Похлебкин. рецепты русской кухни: борщ, харчо, перловая каша, щи, супы, лобио

Детство и юность

Ученый родился в августе 1923 года в Москве. Отец Похлебкина Василий Михайлович Михайлов, будучи революционером, использовал в качестве подпольной клички прозвище своего деда — крепостного повара, варившего замечательные супы. Позже псевдоним большевика, как и в случае с Аркадием Гайдаром, стал его фамилией, записанной в паспорт.

В полном имени сына — Вильям-Август — отец-революционер отразил преклонение перед гением Уильяма Шекспира и уважение к Августу Бебелю, а также зашифровал аббревиатуру ВИЛ (Владимир Ильич Ленин) и месяц появления мальчика на свет. Товарищи и члены семьи при обращении к ученому в дальнейшем использовали имя Август, а книги исследователь издавал как Вильям.

Вильям Похлебкин в молодости

В 1941 году выпускник школы Похлебкин добровольцем ушел на фронт. В боях под Москвой юношу, знавшего три иностранных языка, контузило. Дальнейшую службу боец-полиглот проходил и в качестве повара полковой кухни.

В 1944 году Вильям-Август написал в политуправление Красной армии с просьбой отправить его учиться, поскольку «исход войны предрешен». Прошение Похлебкина удовлетворили, и парень поступил в МГИМО, тогда бывший факультетом Московского университета. Вуз молодой ветеран окончил в 1950 году с единственной четверкой по марксизму-ленинизму.

Через 2 года Похлебкин защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории Академии наук. В 1955-м ученый основал журнал «Скандинавский сборник», выходивший в Тарту. В 1963 году тему докторской диссертации Похлебкина отклонили, и скандинавист уволился из НИИ.

Как все начиналось

Он носил необычное для русского человека имя Вильям (по одной версии — в честь В.И. Ленина, по другой — в честь Шекспира), да и фамилия Похлебкин на самом деле была партийной кличкой его отца, но в остальном Вильям Васильевич был, что называется, настоящим. Прошел войну, после которой окончил МГИМО, затем получил кандидатскую степень, редактировал журналы.

Говорят, однажды Похлебкин сидел в своем доме в Москве, когда неожиданно приехали рабочие и начали сносить его дом. Разумеется, Вильям Васильевич помешал им, но одну стену они все-таки успели разломать — и за ней обнаружился клад старинных кулинарных книг. Именно после их изучения у Похлебкина проснулся интерес к кулинарии — и поди сейчас проверь, правда это или красивая легенда. Так или иначе, но книга «Чай, его история, свойства и употребление» вышла в 1968 году, положив начало публикациям Похлебкина на кулинарную тему.

Несмотря на то, что книга о чае была популярна (как говорят — в основном среди диссидентов), настоящего звездного часа пришлось ждать еще почти десять лет. В 1977 году Польша выступила с заявлением о том, что водку изобрели именно поляки, и потребовала запретить называть водкой напитки, произведенные за ее пределами. Неожиданно для СССР международный арбитраж принял сторону Польши. Разумеется, это было огромным ударом для наших экономики и престижа — и спасителем Отечества выступил Похлебкин. За три месяца исследований он убедительно доказал два факта. Во-первых, водка появилась в Польше даже раньше, чем утверждали польские историки. Во-вторых, в тогдашней Московской Руси она появилась еще раньше, на целых сто лет. Исследование Похлебкина было обоснованным и убедительным, и нашу водку восстановили в ее правах, а Похлебкин выпустил свой труд под названием «История водки».

Одно из многочисленных изданий трудов Похлебкина

Личная жизнь

И внешне, и по характеру Похлебкин напоминал чудаков-ученых, описанных Жюлем Верном. Кроме науки и книг, Вильяма Васильевича ничего не интересовало. Похлебкин обладал скверным характером и часто тряс известной по фото всклокоченной бородой, отчитывая торговцев на рынке за плохое качество товаров.

Мужчина жил без холодильника и телевизора, носил одежду десятилетиями. Однако личная библиотека Похлебкина насчитывала 50 тысяч томов, в скромной квартирке на окраине подмосковного Подольска хранились коллекции китайского фарфора XII века и монет.

Автор книги «История водки» не употреблял алкоголь (мог лишь пригубить напиток для дегустации). После увольнения из Института истории Вильям-Август квартал прожил только на черном хлебе и чае.

Рецепт счастья в личной жизни историк так и не открыл, хотя дважды пытался создать семью. От первого брака, заключенного в молодости с жительницей Эстонии, у Похлебкина родилась дочь Гудрун, от второго — сын, названный в честь отца Августом.

Ученый свободно владел шведским, итальянским, немецким, сербским и хорватским языками. Похлебкин дружил с Иваном Староненковым, жившим в том же подъезде, что и ученый. Незадолго до гибели Вильяма Васильевича его приятель-сосед скончался.

Семья и личная жизнь

Похлебкин Вильям Васильевич, все книги которого по большей части связаны с кухней, был дважды женат. Первая жена – эстонка. В браке у них родилась дочь Гудрун. Имя имеет древнескандинавское происхождение. Впоследствии она стала антропологом.

Следующая жена – Евдокия. Познакомились в 1971 году. На тот момент девушке было лишь девятнадцать лет, но инициативу проявила именно она. Сам Похлебкин Вильям Васильевич, рецепты русской кухни которого снискали популярность у народа, питался достаточно просто, но во время брака с Евдокией всячески старался готовить что-то новое и разнообразное. На кухне у него было много различной посуды, с помощью которой и проявлял свой талант Похлебкин. Сам жил он достаточно бедно. Когда у него испортился холодильник, он отправился собирать крапиву и с ее помощью хранил продукты. Вскоре в семье родился сын Август, но через два года Евдокия ушла. Причиной, как она заявила, стало нежелание мужа возиться с пеленками. Тем не менее Похлебкин постоянно поддерживал связь с детьми, которые впоследствии покинули Россию.

Когда умерли родители, у Вильяма Васильевича ухудшились отношения с братом. Последние годы своей жизни он провел в одиночестве в Подольске. Жил в пятиэтажке на Октябрьском проспекте. У него скопилась обширная библиотека, которая содержала порядка пятидесяти тысяч книг, а также множество подшивок газет. Некоторые попадали к нему в ходе экспедиций. Также Похлебкин владел китайским фарфором XII века. Некоторые источники утверждают, что до 1998 года Вильям Васильевич имел достаточно большой запас финансовых средств, но утратил их в результате различных неудачных экономических операций. Зарабатывал он достаточно мало, но ходили слухи, что Похлебкин спрятал в своей квартире большие запасы денег. Причиной небольших гонораров являлось то, что Вильям Васильевич нередко попросту стеснялся брать у издательства деньги.

Великая Отечественная война

Вильям Похлебкин в 1941 году отправился добровольцем на фронт, завершив обучение в школе. За свою сообразительность и знания был направлен в разведшколу для дальнейшей подготовки. В сражениях под Москвой Вильям получил серьезную контузию и вынужден был продолжить службу в полковом штабе, а так как владел тремя языками, то был очень полезен.

К тому же Похлебкин выполнял обязанности дневального по кухне, где всячески пытался внести разнообразие в паек солдат. Позже он отмечал, что во многом умение и талант повара сказывались на настроениях товарищей по оружию. Именно от него зависел боевой дух войск. В 1944 году Вильям Похлебкин решил отправить начальнику политуправления письмо, в котором предложил начать обучение всех талантливых солдат, ведь война подходила к концу. Ответ был положительным, и вскоре он начал параллельно изучать немецкий язык.

Кухня

По крупицам собирал Похлебкин Вильям Васильевич рецепты русской кухни. Оказывается, в начале двадцатого века она была настолько обширна и богата, что ее сравнивали с французской. Автор отмечает несколько этапов ее становления, каждый из которых оставил значительный след.

Русская кухня делится на два стола: постный и скоромный. Они, в свою очередь, подразделяются на дворянский и простой. Региональное деление страны оказывает влияние и на кулинарные традиции.

Все варианты, все примеры блюд Похлебкин пробует сам, только после этого рекомендует своим читателям. Этим пользовались в редакции «Огонька», куда он приносил очередной рецепт. Обычно он уже был приготовлен и попробован.

Вильям Васильевич вывел пять законов хлебопечения. Освоив их, легко готовить при любом количестве продуктов, даже при некоторых недостающих ингредиентах. Составил 15 советов кухарке и 10 напоминаний для кухни. Разъяснил разницу между жарением и запеканием. Оказывается, шашлык запекают! Научил выбирать кастрюлю для пельменей и сковороду для тушения и жарки.

Для молодой хозяйки в его книгах собрано достаточно опыта, чтобы научиться готовить.

Кулинария

Первой кулинарной книгой Вильяма Васильевича стала монография «Чай», изданная в 1968 году и получившая популярность у диссидентов, совмещавших кухонные беседы политических проблем с чайными посиделками. Ранее Похлебкина привлекали к редактированию очередного издания «Книги о вкусной и здоровой пище».

Кулинар предложил обогатить рацион космонавтов купажом черного и зеленого чая. Заслугой Похлебкина перед отечеством считается доказательство российского приоритета перед Польшей в изобретении водки. В то же время ряд работ Вильяма Васильевича рассматривался властями как кулинарные диверсии, поскольку ученый упоминал продукты, отсутствовавшие в продаже (от осетрины до гречки).

Вильям Похлебкин – “Большая кулинарная книга”

Все рецепты, предлагаемые Похлебкиным, кулинар проверил, приготовив соответствующие блюда. Однако труды исследователя выходили за рамки поваренных книг, поскольку рассматривали русскую кухню и кухню народов СССР в историческом и культурологическом аспектах.

Библиография Похлебкина не ограничивалась кулинарными изданиями. Будучи геральдистом, Вильям Васильевич составил словарь «Международная символика и эмблематика». За биографию Урхо Калевы Кекконена Похлебкин удостоился премии в размере $ 50 тыс., которую ученому не дали получить.

Биография писателя

Похлёбкин Вильям Васильевич — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии.

Вильям Васильевич был сыном русского революционера Василия Михайловича Михайлова (партийная кличка — Похлёбкин).

Вильям Васильевич прошёл почти всю Великую Отечественную войну (с 1939 г) фронтовым разведчиком, был ранен.

После увольнения в чине рядового (1944 г) поступил в Московский государственный университет на факультет международных отношений (позднее МГИМО), где учился с 1945. Будучи студентом, написал три исследовательские работы по истории Хорватии, Боснии и Герцеговины и Словении.

В 1949 году получил диплом МГИМО с единственной четвёркой по марксизму-леннинизму. Путь в дипломатию был закрыт.

В 1949 году поступил в аспирантуру в Института истории Академии Наук. Будучи аспирантом, некоторое время работал в журнале «Военная мысль».Являлся действительным членом Географического общества СССР с 1952 года, кандидатом исторических наук и научным сотрудником Института истории (1953–1963). Когда учёный совет отклонил тему докторской диссертации, кандидат наук, защитившийся по Норвегии, хлопнул дверью Института истории АН СССР (признавался: «Я с такими знаниями и таким характером нигде не мог служить»). Преподавал, был редактором-консультантом, написал свыше ста заметок в энциклопедии.

Похлёбкин основал выходивший в Тарту журнал «Скандинавский сборник», посвящённый изучению истории скандинавских стран, и был его главным редактором с 1955 по 1961 годы. С 1962 года он был членом редакторского совета журнала Scandinavica, сотрудничал с другими изданиями. Карьеры ни в дипломатии, ни в науке не сделал, и даже когда Финляндия удостоила его медали им. Кекконена, для получения её Похлёбкина не выпустили из страны.

В 1968 году выпустил книгу о чае, которая стала популярна среди диссидентов.В старости В. В. Похлёбкин остался в одиночестве: дети уехали за границу. Жил затворником, без телефона и телевизора, зачастую голодал. Писал беспрерывно в стол. К началу перестройки, за сорок лет своей деятельности, издал всего несколько брошюр и две книжки, посвященные Финляндии, хотя являлся автором свыше 50 (другие данные — 42) книг и большого числа статей (в частности — в газете «Неделя»), но большинство его книг было напечатано лишь после распада Советского Союза. Лишь в1989 году вышли «Словарь международной символики и эмблематики» и первый том книги «Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах». С тех пор книги пошли одна за другой — и по кулинарии, и по истории. Они раскупались мгновенно, их общий тираж во всём мире составил порядка 100 миллионов экземпляров.

Был женат два раза. Первая жена — эстонка, с ней он познакомился во время работы в Тартуском университете, от этого брака родилась дочь Гудрун. Вторая жена — Евдокия Бурьева, сын — Август Вильямович Похлёбкин, переводчик, сейчас живёт в Германии.Вильям Васильевич был убит неизвестным(и) в конце марта 2000 года (точная дата смерти неизвестна) в своей квартире в Подольске, где он жил в последние годы один. В. В. Похлёбкин, по армейской привычке, всегда носил с собой отвертку, которой и был убит. Тело было обнаружено Борисом Натановичем Пастернаком, главным редактором издательского дома «Полифакт», который приехал из Москвы в Подольск, так как В. В. Похлёбкин не явился на запланированную встречу и не отвечал на телеграммы. Он же уговорил милицию взломать двери.

Убийство осталось нераскрытым. По одной из версий, оно связано с ценной коллекцией книг и исторических документов, хранившихся в квартире В. В. Похлёбкина, по другой — связано с трудами писателя (со слов родственников, ничего ценного из квартиры не пропало) и является местью — в его организме было обнаружено значительное количество алкоголя, порядка 0,5 л, хотя Вильям Васильевич был абсолютным трезвенником и дегустировал ту же водку исключительно в микроскопических дозах.После смерти В. В. Похлёбкина осталось большое количество неопубликованных книг по скандинавской тематике.

Главный труд Похлебкина

Еще одно столь же масштабное исследование Похлебкина называется «Национальные кухни наших народов» — и даже не будь остальных заслуг, одним этим Вильям Васильевич заслужил наше признание и благодарность. В этой книге описываются не много не мало — кухни народов, населявших СССР, включая все титульные нации союзных республик и некоторые малые народности. Описания продуктов, кулинарных приемов, рецепты — огромный труд, непонятно как покорившийся одному человеку. Сейчас Похлебкина часто критикуют (в том числе и в блогах) — мол, он был теоретиком, а не практиком, и некоторые описанные им приемы откровенно не работают, да и других неточностей хватает. Пусть так — но разве есть другие исследования схожего масштаба?..

Среди других заслуживающих упоминания публикаций — «Из истории русской кулинарной культуры», исследование русской литературы в кулинарном разрезе, или «Все о пряностях», «Приправы», «Специи», названия которых говорят сами за себя. Всего больше пары десятков наименований. Казалось бы, столь плодовитый автор (а кроме этого, Похлебкин много писал по истории и символике) должен был купаться в лучах славы и как минимум не бедствовать.

Смерть

Жизнь кулинара оборвалась весной 2000 года. Причиной смерти стали 11 ранений, нанесенных Похлебкину убийцей, который проник в квартиру ученого. Тело Вильяма-Августа пролежало до обнаружения 3 недели.

Единственная улика, оставленная убийцей на месте преступления, — отпечаток обуви 46-го размера на последней книге Похлебкина «Великий псевдоним». В произведении исследовалась биография Иосифа Джугашвили и выдвигались версии выбора политиком партийной клички Сталин.

Монография обидела как славянофилов, так и западников, как либералов, так и поклонников вождя. Месть одной из этих групп могла стать причиной убийства, поскольку из квартиры исследователя ничего не пропало.

Получение образования

В 1945 году Вильям Похлебкин начал обучение в МГУ. Учился на факультете международных отношений. Деньги, которые он получал в ходе обучения, тратил на книги. Окончил вуз с единственной четверкой за пять лет. В 1952 году Похлебкин смог получить степень доктора исторических наук и стал работать младшим специалистом в Институте истории. Вначале он работал с историей Югославии и составил объемную работу по Хорватии.

Позже у Похлебкина начались конфликты с директором. Высказав свое недовольство, Вильям лишился доступа к правительственным архивам, а также в библиотеку имени В. И. Ленина. Помимо этого, ему было запрещено проводить закрытые встречи с представителями зарубежных стран. Вскоре он покинул Институт истории. Причиной стало то, что ученый совет отверг тему его диссертации. Позже начал работать самостоятельно, а также отмечал, что не любит организованную работу, а предпочитает персональную творческую.

Окрошка

Вильям Похлебкин собрал несколько рецептов различных окрошек. Все они – настоящие народные блюда. В крестьянском хозяйстве было такое время летом, когда во избежание пожара запрещали топить печи. На то вышел царский указ от 1571 года. Хотя это блюдо известно как «редька с квасом» уже более тысячи лет.

Окрошка входит в холодные супы, в их числе еще тюри и ботвиньи. Оказывается, тот рецепт окрошки, что сейчас делают в нашей стране, ничего общего не имеет с настоящим блюдом.

Во-первых, никакой колбасы. Поскольку окрошку как повседневное блюдо готовили из разных остатков, мясо клали трех сортов: поросятину, птицу и дичь. Рыба годилась не вся, только линь, окунь или судак за сладковатый вкус.

Во-вторых, в нее добавляли не хлебный квас, а более кислый белый. Его сдабривали пряностями и иногда клали немного мочений или солений.

Основой были отварные овощи. Зелень и свежие огурцы составляли половину овощного объема. Яйца вкрутую и сметана добавлялись перед едой.

экономист, дочь бывшего министра экономики Евгения Ясина и директор фонда, образованного предпринимателем Михаилом Ходорковским, директор программ фонда «Открытая Россия», руководитель Клуба региональной журналистики, Бывший руководитель департамента общественных связей Банка России, Вице-президент фонда «Либеральная миссия», член «Комитета 2008»

Как все закончилось…

Как бы не так. Перед смертью Вильям Васильевич жил один в Подольске, жил небогато и часто голодал, о чем красноречиво свидетельствует похлебкинское «Мое меню». Его единственным богатством была ценная коллекция книг. Возможно, из-за нее Похлебкина и убили. В марте 2000-го года тело Вильяма Васильевича было обнаружено в его квартире главным редактором издательства, готовившего к публикации новую книгу Похлебкина. Обстоятельства убийства, его мотивы, личности убийц — все осталось нераскрытым.

Перечитал все вышенаписанное и понял, что заметка больше смахивает на некролог. На самом деле утрату, которую понесла отечественная кулинарная мысль, еще предстоит осмыслить. Но, к счастью, труды Вильяма Васильевича Похлебкина никуда не делись, и регулярно переиздаются, так что обзавестись и приобщиться к книгам и мыслям этого великого человека можно без проблем. И это именно то, что я советую всем сделать — книги Похлебкина наполнены такой глубиной, что читать их можно с любого места и даже не помышляя о кулинарии.

Спасибо вам, Вильям Васильевич, за все.

Исторические сведения о еде россиян

Что ели наши предки, когда не было картошки? Оказывается, много вкусных блюд. Пареная в русской печи репа становилась сладкой, в нее добавляли толокно и кушали с удовольствием. Еще из репы варили кисель.

Использовали много речной рыбы, отличая ее по вкусу и соответствию тем или иным блюдам. Грибы тоже готовили разные и по-разному. Делали квасы, меды, мочения.

На все названия Вильям Похлебкин дает описание рецептов и подробный способ приготовления. Он считал, что при недостатке пищи нельзя готовить плохо, нужно делать это еще более питательно и полезно.

Много пишет о квашении, по сравнению с которым маринование лишает продукты витаминов. Учит заготавливать овощи и фрукты правильно. Современная диетология только сейчас стала пропагандировать здоровую обработку продуктов, а Похлебкин подробно осветил ее биохимию уже давно.

Убийство

Труп писателя был найден 13 апреля 2000 года. Обнаружил его, по одной версии, директор “Полифакта”, по другой – соседи, которые почувствовали неприятный запах. По данным врачей, смерть наступила в результате множества ранений, которые были нанесены предметом, похожим на отвертку. При этом эксперты обнаружили в организме убитого большое содержание алкоголя, но Похлебкин не пил. Было возбуждено уголовное дело, но приостановлено спустя полтора года. Причиной остановки стало то, что следствие не смогло обнаружить ни одного подозреваемого. Похоронили Похлебкина на Головинском кладбище 15 апреля.

Установить даже версию убийства не удалось до сих пор. Кто-то предполагает, что его убили во время ограбления. При этом следов взлома обнаружено не было. Кто-то считает, что причиной убийства стала месть, и так далее.

Ответ из «Союзплодоимпорта»

Выкладываю ответ пресс-секретаря «Союзплодоимпорта» мне насчёт водочного конфликта с ПНР (электронная переписка 5-6 октября сего года, могу переслать для верификации):

«Здравствуйте!

В связи с некоторой неопределенностью в отношении польско-советского водочного конфликта 70-х годов, в который был вовлечен “Союзплодоимпорт” и о котором писал В. В. Похлебкин в “Истории водки” (часть российских и польских источников утверждает, что он имел место, а часть, в частности Б. Родионов в своей книге “Антипохлебкин”, что – нет) я бы хотел спросить у Вас, действительно ли имел место подобный торгово-исторический спор о происхождении водки между СССР и ПНР, в котором участвовал “Союзплодоимпорт”? По некоторым данным, в 1982 году было вынесено решение в пользу СССР.

Заранее благодарю и всего наилучшего,
…

Добрый день!

Нет, на самом деле такого спора не было и никаких судебных решений по этому делу не выносилось. Хотя Похлебкин, действительно это писал. Это такой распространенный миф.

Нелли Пугачева, пресс-секретарь

ФКП “Союзплодоимпорт”»
Brandmeister о 17:29, 7 октября 2011 (UTC)

что и требовалось доказать. Теперь вопрос, как осветить это в статье —Алый Король 19:08, 7 октября 2011 (UTC)

Спор конечно был. Но арбитражный суд не решает исторические вопросы. Это дело историков, кем собственно и был Похлебкин. Суд решил, кому принадлежит право пользования брендом ВОДКА. Это дело арбитража. А Похлебкин как автор – имея на это право – решил, что это решение, лишний раз доказывает наш приоритет. Поляки (как и другие) могут в любое время взять и оспорить решение, если смогут привести свои доказательства на приоритет изобретательства, но таких доказаетльств, которые они могли бы предствавить по правилам арбитража, у них нет. Вот и могут только возмущаться, ссылаясь на частные мнения типа Родионова и других писателей. То есть приоритет доказал сам Похлебкин, а суд счел возможным это доказательство признать как существеным для признания права на бренд за СССР. То есть критик Похлебкина Родионов (ни историк, ни юрист) просто не понимает такие вещи. И его работу в статье не стоило вообще упоминать, как не-АИ. Мединский тоже не историк, ни юрист. Он политолог, а там иные мотоды. Тут он тоже не АИ. Игорь 08:36, 12 ноября 2011 (UTC)
Абсолютно верно: Мединский как авторитет – это минус всей статье!195.138.82.98 12:33, 27 ноября 2013 (UTC)