Коптильня своими руками: изготовление самодельных конструкций для горячего и холодного копчения

Вкус копчёного мяса, рыбы, сала, колбасы знаком каждому. Эти продукты относятся к деликатесным, потому что процесс приготовления придаёт отличный аромат и неповторимый вкус. Также он способен существенно увеличить длительность хранения. Чтобы наслаждаться копчёностями в любое время, можно сделать коптильню своими руками. Магазинные же продукты не могут похвастаться качеством, так как уже практически везде применяется «жидкий дым».

Особенности и преимущества

Сделать самодельную коптильню гораздо проще, чем может казаться на первый взгляд. Всё зависит от типа конструкции, которую было решено установить на участке. Самодельное изготовление практически всегда обходится гораздо дешевле, чем покупка готового устройства. Изделие можно собрать из вещей и материалов, которые уже не нужны, но всё ещё сохраняют свои качества.

Лучше изготовить коптильню холодного копчения своими руками по чертежам. Так можно заранее выбрать будущие габариты, которые позволят собрать компактную конструкцию, но в то же время удобную для загрузки пищи. Для горячего приготовления продуктов это не требуется. При самостоятельном производстве сделать коптилку хорошего качества можно за несколько часов.

Виды и назначение

Есть два основных вида коптилен, первый из которых используется для холодного копчения, а второй — для горячего. Главное отличие заключается в конечной конструкции самих устройств, а также в температуре, которая поддерживается для приготовления продуктов в камере. Эти различия влияют на вкус еды. Оба вида можно применять для колбас, сала, мяса, рыбы и любой дичи.

Основная особенность конструкции для копчения продуктов холодным дымом заключается в длинном дымоходе. Он позволяет полностью прогореть дымовым газам. Также такие устройства имеют два отдельных главных блока:

топка;
коптильная камера.

Все вредные продукты сгорания оседают на поверхности дымохода, а у пищи появляется еле заметный аромат дымка. Процесс приготовления довольно длительный и занимает от 3 дней до 1 недели (а в некоторых случаях до 15 дней). Такая еда пригодна к употреблению 1−3 месяца.

Если нет желания тратить столько времени на приготовление блюд, можно сделать своими руками коптильню горячего копчения. Весь процесс в среднем занимает от 15 минут до 3 часов. Всё зависит от размеров отдельных кусков продукта. Обычно для получения дыма применяется древесная щепа. Для создания конструкции в домашних условиях не нужно подготавливать схемы.

Топка располагается непосредственно под камерой копчения. Главное условие — создание герметичной ёмкости, что позволит равномерно прогреть весь продукт.

Также существуют переносные мини-коптильни. В промышленных масштабах (например, для продажи) готовить копчёности не получится, но для одной семьи такой конструкции будет вполне достаточно. По внешнему виду это обычный ящик с крышкой. Основное удобство заключается в мобильности устройства. Его легко можно взять с собой на пикник или рыбалку.

Материалы для создания

Для самостоятельного создания коптильни можно применять подручные средства. Отлично подходит старая бытовая техника, сделанная из металла. Обычно такие предметы увозят на дачу в надежде, что со временем им найдётся какое-нибудь применение.

Для коптильной камеры можно использовать и деревянную бочку. Чем больше её объём, тем лучше, но вполне хватит и 100 литров. Но очень важно не забывать, что нельзя применять смолистые породы дерева, а также выделяющие дёготь. Не стоит брать берёзу, клён и любые хвойные породы. Лучшим вариантом будет дуб, вишня или яблоня.

Помимо бочки, можно использовать практически любой большой металлический ящик. Хорошо подходит старый холодильник или газовая плита. Главное, убрать все пластиковые элементы.

Для переносной разновидности подходит самое обычное железное ведро, какая-нибудь ненужная кастрюля или даже огнетушитель. Внутри необходимо установить две решётки, между которыми потом будет укладываться продукт. Опилки в такой конструкции насыпаются на дно.

Если решено построить коптильню из старого металлического бытового предмета, то лучше всего отдавать предпочтение нержавеющей стали. Это сравнительно хрупкий металл, а также его труднее обрабатывать. Но у нержавейки есть неоспоримые преимущества:

Материал не реагирует с химическими элементами в дыму.
Такая сталь не окисляется и не поддаётся коррозии.
Её довольно легко очистить от жира, копоти и сажи.

Если коптильня для человека является обязательным атрибутом дачного участка, то вполне можно сделать капитальную конструкцию из кирпича. Такой материал позволяет изготовить устройство абсолютно любых размеров. В качестве камеры сгорания зачастую применяются печки-буржуйки.

Горячее копчение

Коптильня для горячего копчения позволяет приготовить деликатес в самые короткие сроки. Это возможно благодаря тому, что дым, поступающий в камеру с продуктом, имеет температуру около 100 градусов по Цельсию и образуется благодаря специальной щепе, а не от дров. Особенности конструкции:

Отдел с топкой расположен непосредственно под камерой, куда укладывается мясо или рыба. Это изделие не предполагает обязательное использование дров. Можно применять электрическую плиту или, например, газовую горелку. Задача заключается в равномерном нагреве дна до той температуры, при которой щепа начнёт тлеть.
Коптильная камера всегда должна изготавливаться герметичной. Так можно равномерно приготовить отдельные кусочки мяса сразу на всех уровнях. В камере копчения можно делать несколько таких уровней, чтобы была возможность загрузить большое количество продуктов.
У некоторых моделей есть гидрозатвор. Он имеет П-образную углублённую форму и располагается по периметру камеры. В него наливается вода, в которую погружаются края верхней крышки. Так создаётся барьер, не позволяющий проходить дыму. Также это устройство помогает снизить количество канцерогенов, находящихся в дыме.
Уровни делаются из съёмных решёток. Именно на них помещается продукт во время копчения. Удобнее всего применять готовые решётки для барбекю, но можно их сделать и самостоятельно. Понадобится закрепить опоры из уголка, на которые будут опираться элементы.
Конструкция обязательно должна иметь поддон для жира и сока. Если жидкость будет капать на дно, жир постепенно начнёт гореть, что испортит вкус еды.

Для копчения рыбы поддон желательно делать с оттоком. Это связано с тем, что температура горения жира этого животного очень низкая. Также этот элемент конструкции должен быть съёмным для регулярной очистки.

Обработка холодным дымом

Наиболее дешёвый вариант организации топки — просто выкопать небольшую яму. В ней будет располагаться топливо для копчения. Во время тления желательно регулировать поток дыма.

В более затратных вариантах камера сгорания выполняется из кирпича, оцинкованной или нержавеющей листовой стали, труб. При использовании кирпичей нужно убедиться, что они являются огнестойкими, так как в этом случае жар их может разрушить.

Металлическая топка, сделанная из нержавеющей стали, считается самым простым вариантом. Изготовить её довольно просто. Необходимо купить требуемое количество металла. Из уголков собирается каркас по размеру вырытой ямы. Крепление можно осуществлять болтами или сваркой. От листовой нержавейки болгаркой отрезаются соответствующие куски для обшивки каркаса. Покрывать сталью нужно только боковые стороны, так как на дно ямы укладываются кирпичи или какие-нибудь камни, чтобы дождевая вода могла уходить в землю. Для крышки топки можно брать абсолютно любой кусок железа.

Дымоход должен проходить под землёй и выходить непосредственно снизу камеры копчения. Сечение трубы будет напрямую влиять на скорость движения дыма. Важно, чтобы этот элемент конструкции был полностью герметичен.

Если труба находится над землёй, то приготовление можно будет осуществлять только в летнее время. Также необходимо обеспечить устойчивость. Для этого по центру располагаются какие-нибудь подпорки. Проще всего сделать их из кирпичей. Если применяются деревянные стойки, то их придётся изолировать в местах соприкосновения с дымоходом. Если температура дыма слишком мала, нужно просто укоротить трубу.

Переносные устройства

Описанные выше конструкции коптилен хорошо подходят для дачи или приусадебного участка, но на рыбалку или пикник их не получится взять с собой из-за громоздких габаритов. Для походных условий лучше всего сделать миниатюрное устройство для копчения рыбы или мяса. Оно запросто поместится в багажник легкового автомобиля.

Температурный режим позволяет готовить продукты полугорячим копчением. Это примерно 60−70 градусов по Цельсию. Срок годности блюд составляет около 3 суток.

Конструкция такого устройства предельно проста. Берётся самый обычный металлический ящик с крышкой, в котором установлены решётки и поддон для жира. Стружка насыпается на дно, а когда коптильня помещается на костёр, щепа начинает тлеть. Дым быстро заполняет всё пространство ящика.

Для изготовления лучше всего использовать листовую нержавеющую сталь. Толщину желательно брать от 2 мм, чтобы стенки не уводило в сторону во время неравномерного нагрева. Решётки обязательно должны быть из нержавейки.

Дрова и щепа

Правильно выбранные дрова и щепа являются залогом хорошего вкуса будущего блюда. Разные породы деревьев дают абсолютно разный привкус продукту. Наиболее простым решением будет применение покупной древесины. Для конкретной пищи стоит выбирать отдельный вид щепы:

Ольха. Является универсальной, так как хорошо подходит для мяса, рыбы, а также сала и овощей.
Дуб. Зачастую используется для приготовления красного мяса и дичи.
Вишня и яблоня. Применяется для ягод, орехов, сыров и овощей.
Ива и берёза. На этой древесине готовится дичь, имеющая специфический вкус. К таким относятся медведь и лось. Также можно использовать для копчения болотной рыбы.

Влажность дров не должна превышать 15%. В ином случае во время горения будет выделяться большое количество пара, что приведёт к размоканию копчёностей. Это в значительной мере снизит срок хранения.

Советы по эксплуатации

При сооружении конструкции обязательно нужно учитывать три правила. Во-первых, нужно создать равномерный нагрев и окуривание. Во-вторых, дым должен быть чистым и не смолистым, чтобы не испортить продукт. В-третьих, необходимо обеспечить хорошую герметичность устройства. Так дым сможет проникать во все слои готовящейся пищи.

Следует правильно подбирать дрова для конкретного продукта. Это позволит сделать блюдо ароматным и насыщенным.

Нежелательно применять исключительно берёзовую щепу или дрова, потому что мясо получит горьковатый привкус. Также такую породу всегда нужно очищать от коры.

Придать мясу определённый цвет можно, используя правильное дерево. Красная древесина даст золотистый оттенок, а лиственные породы — желтоватые тона.

Щепа и дрова должны иметь размер не более 10 см. Большие куски намного труднее нагреть до того момента, когда они начнут обугливаться.

Перед подбрасыванием древесины в топку желательно её немного увлажнить, что позволит получить обильный дым. Но нельзя перебарщивать, так как слишком мокрые дрова выделят большое количество пара, а это ухудшает качество продукта.

Для получения хорошего дыма необходимо перекрыть задвижку на дымоходе после того, как щепа начнёт обугливаться. Это не даст древесине активно гореть.

Перед эксплуатацией следует провести один раз процедуру копчения вхолостую, без продуктов. Так камера пропитается запахом, а пища в дальнейшем будет иметь более приятный аромат.

Средства на изготовление коптильни своими руками практически не нужны, так как можно использовать подручные материалы, которые найдутся в хозяйстве. Правильно сделанное устройство и соответствующий режим копчения позволят готовить уникальные и очень вкусные блюда без особого труда. Необходимо будет лишь иногда добавлять дрова.