Мясо речного рака вкусно и полезно. Жиров в нем почти нет, зато много витаминов, а также кальция. Мясо хорошо идет к пиву и вину, но считать его только деликатесной закуской в корне неверно. Если знать, как и сколько варить раков, какие специи при этом использовать, уметь правильно готовить членистоногих, они могут стать великолепным дополнением к семейному столу.
Правила подготовительного этапа
Никакой рецепт варки раков не поможет в том случае, если они куплены мертвыми или умирающими. В садке они должны довольно активно двигаться, перебирать клешнями — это хорошие показатели. Если же речные отшельники не отвечают на прикосновения, выглядят вяло, это может быть признаком «засыпания» и даже болезни. Таких членистоногих употреблять в пищу нельзя. Но и здоровых животных не следует сразу из сетки бросать в кипяток.
Перед началом готовки правильно будет провести ряд мероприятий:
- Членистоногих нужно положить в просторную емкость с водой. Чем свободнее им будет в чане, тазу, большой миске, тем большее количество грязи, кусочков водорослей, ила отстанет от существ естественным путем. Время такой ванны должно составлять не менее получаса. По завершении процесса воду не нужно сразу сливать, сначала надо вынуть животных.
- Теперь отшельников необходимо промыть. Делать это надо в проточной воде. Не стоит сваливать существ в дуршлаг. Куда лучше брать их по одному и мыть под краном. Чтобы избежать «цапанья» клешнями, животное нужно брать большим и указательным пальцами там, где голова переходит в туловище. Избавиться от мелких песчинок в неровностях панциря и не пострадать поможет щетка с ручкой.
- Далее есть несколько вариантов. Гурманы замачивают отшельников в сметане или молоке. Считается, что конечный продукт будет более нежным. Кто-то извлекает из животных кишечник, выкрутив расположенные под хвостами плавники. Якобы так можно избавиться от горечи. Но в классическом варианте ничего этого делать не нужно — рак должен уйти в воду чистым и живым.
Улов после промывки можно и заморозить. Но даже за неделю хранения в таком виде животные многое теряют. Полезных веществ убавляется, вкусовые качества не блещут. Вряд ли истинным ценителям деликатеса понравится и цвет блюда. От настоящей красноты (и красоты) мало что останется.
Секрет красного сигнала о готовности
Сколько минут варить раков, зависит от их размера и особенностей того или иного рецепта. Считается, что более нежным является мясо больших членистоногих, но это мнение нельзя принять как полностью верное. Если крупных животных готовить вместе с маленькими, подать их на стол вместе, малыши окажутся куда вкуснее великих по размеру собратьев. Самый надежный сигнал о готовности блюда подаст покраснение панцирей отшельников.
На практике приходится сталкиваться с разными мнениями по поводу того, сколько времени нужно на варку раков:
- Наиболее распространенными являются советы готовить членистоногих на протяжении 10−20 минут. Такой большой разброс свидетельствует и о разнице во вкусах любителей специфического мяса: кто-то предпочитает жесткий продукт, а кто-то и поразваристее. Неоспоримо, что трети часа действительно хватит для того, чтобы продукт не попал на стол сырым, но крупные экземпляры не будет лишним подержать в воде подольше — до 30 минут.
- Еще одним фактором большого временного разброса в «универсальных» рецептах заключается в том, что не у всех авторов есть верное понимание об отсчете времени. А стартовать он должен только тогда, когда вода начала по-настоящему кипеть. Первые поднимающиеся пузырьки в счет не идут, важно уловить момент полного закипания.
- Использование в рецептуре пива или вина сокращает время на кипячение продукта, но увеличивает период настаивания. В обычных вариантах членистоногих можно подавать на стол уже через 10−15 минут после снятия с огня. За этот период специи (лаврушка, перец, укроп) отдадут бульону и мясу все, что нужно. Алкоголю же нужно дать больше времени как следует впитаться в продукт, бульон должен настояться где-то около получаса.
- Отшельников лучше сварить «на глазок», а не стоять над ними с секундомером. О готовности блюда просигнализирует покраснение панцирей. Можно сориентироваться и на появление широкой трещины между головой и брюшком животного. Трещина служит знаком того, что мясо будет легко вынимать.
Панцирь членистоногих содержит специфический белок, который помогает придавать защитному покрову животных серый, синеватый, зеленый цвет, а также нейтрализует красные пигменты. Высокотемпературное воздействие кипения разрушает это вещество. В результате панцирь приобретает новую окраску.
Двойная классика
Классическими рецептами блюда являются сразу два. Первый вариант был создан рыбаками опытным путем. Он рождался в условиях, когда добыча только выловлена, а особых кухонных приспособлений и специй под рукой нет. Второй способ появился как творческое развитие домохозяйками первого. Членистоногие попадают в кастрюлю уже не столь свежими, зато их вкус есть чем оттенить.
С дымком костра
Прежде чем отварить членистоногих на природе, их все равно нужно промыть (ни о каком замачивании речи здесь не идет). Для того чтобы удалить грязь, отшельников просто прополаскивают в естественном водоеме. Но в ведро или котелок для готовки лучше брать ту воду, которую привезли с собой.
Нужный результат можно получить, следуя такому порядку:
- Подвесить над костром котел или ведро с водой так, чтобы огонь касался дна и немного боков. Отмерять воду мензуркой нет необходимости ни в этом, ни в любом другом рецепте. Членистоногие — это не макароны и не крупа, готовя которые можно высчитывать соотношения жидкости и продуктов, считать литры. Единственное правило здесь: вода должна покрыть животных с небольшим запасом. Поэтому после закладки отшельников ее, бывает, доливают.
- Солить воду нужно, когда она закипит, а не раньше. В этот же момент в котел стоит отправить и те специи, которые имеются в походном рюкзаке. Некоторые любители используют также репчатый лук или чеснок. Применять их вместе, кстати, не рекомендуется. Чеснок стоит отправить в ведро в виде целой головки или неочищенных долек. С луком очень важно не переборщить — довольно будет половинки луковицы.
- Через несколько минут после специй приходит очередь добычи. Класть в котел их нужно по одному. Когда вода закипит уже со всеми животными, нужно (по возможности) снять пену, а затем накрыть емкость крышкой. Примерно через четверть часа котелок можно снимать с огня. Как только это сделано, в бульон стоит плеснуть стопочку водки (по такому же принципу, как с ухой).
- Первых раков можно доставать минут через 5. Пока их будут чистить и есть, другие еще лучше пропитаются специфическим «рассолом» (особенно если крышку возвратить на место).
Добывают членистоногих с середины-конца апреля по конец сентября — октябрь. В этот период в России можно попасть под сезонные запреты добычи водных биоресурсов, другие ограничения вылова и, соответственно, штрафы. На природе, впрочем, это мало кого волнует.
Домашний вариант
Сколько варятся раки по времени, можно выяснить на практике дома. Для приготовления их не обойтись без кастрюли приличного объема. Лучше всего подойдет ведерная миска. Ее нужно наполнить водой на две трети или три четверти, в зависимости от количества и размера членистоногих. Обязательно понадобится крышка.
Для приготовления должной домашней классики необходимо следовать такому плану:
- Процесс следует начинать на большом огне. Как только закипит вода, в нее кладут по вкусу соль. Если домашний повар ранее не имел опыта приготовления членистоногих, то на первый раз ему лучше исходить из 1 ст. ложки на 1 л жидкости. Потом уровень солености можно будет скорректировать.
- С лаврушкой и душистым перцем тоже важно не переборщить. При любом из названных объемов жидкости для первого опыта будет достаточно 2−3 листиков и 4−5 горошинок.
- Укроп следует добавлять только свежий. Довольно 2−3 средних веточек, хотя и есть мнение, что здесь им блюдо не испортишь (как и кашу маслом). Зелень не нужно крошить ножом, лучше нарвать ее вручную. Некоторые хозяйки добавляют в бульон и петрушку, но это на любителя. Классическая рецептура никакой иной зелени, кроме укропа, не предусматривает.
- Через несколько минут в воду нужно отправить отшельников. После того как вода закипит вновь, огонь надо убавить, а кастрюлю накрыть.
- По готовности (через четверть часа или после покраснения панцирей) огонь следует погасить. Кастрюлю с плиты убирать не надо, пусть она так и стоит, пока членистоногие будут пропитываться насыщенным вкусом специй.
- Подавать блюдо на стол надо в глубокой посуде, залив отшельников бульоном. Укроп можно покрошить еще и сверху либо же положить рядом на блюдечко. Иногда в качестве дополнительного украшения используют тонкие дольки лимона.
Сам процесс готовки довольно прост. Но только опыт позволит успешно обойти подводные мины и достичь хорошего результата. А затем уже пора будет переходить к различным экспериментам.
Вкусное разнообразие
В новых рецептах вопрос о том, сколько варить раков по времени после закипания, может решаться по-другому, хотя главным критерием готовности блюда по-прежнему остается красный сигнал панциря. Несколько вариантов есть с одним только пивом. Используются также рассол, вино, молоко. Почти в каждой географической точке имеются свои секреты, как сделать блюдо еще вкуснее.
Можно попробовать использовать такие рецепты:
- С квасом. Блюдо нужно готовить по обычному рецепту. Единственное изменение: в кастрюле будет не одна только вода, а смешанная пополам с квасом. Квас лучше брать не консервированный.
- С вином. Из специй к укропу и перцу нужно добавить розмарин и при желании сок половинки лимона. На 10 частей воды необходимо взять 1 часть белого сухого вина. Специи добавляют в бульон сразу после его закипания. Членистоногих по готовности вынимают, а жидкость процеживают. Получившимся «соусом» заливают в глубоком блюде отшельников.
- С огуречным рассолом. Нужно сварить членистоногих до готовности и вынуть их из миски. Емкость вымыть, а потом наполнить рассолом. Снова поставить кастрюлю на огонь. Когда новый бульон дойдет до кипения, в него добавляют сметану. После этого блюдо нужно держать на огне еще около 5 минут.
- С молоком. Нужно сварить членистоногих с укропом и солью. Воду слить. Молоко вскипятить и остудить до 20−25 градусов Цельсия. Положить в него раков, добавить перец и варить не более 5 минут. Это блюдо можно подавать с сырным соусом.
- С пивом. Дно глубокой емкости засыпать укропом. Влить пиво так, чтобы оно полностью покрыло зелень. Довести соус до кипения. Положить в него отшельников. Тушить на медленном огне, по необходимости добавляя пиво.
- С чесноком и томатным соком. В кипящую воду добавить лаврушку, половинку луковицы и перец. Через 10 минут лук вынуть. Влить в бульон томатный сок (его должно быть в 4−5 раз меньше жидкости в миске). Положить членистоногих и довести их под крышкой и на медленном огне до готовности. Огонь убавить до минимума, добавить соль, укроп и тертый (или раздавленный) чеснок. Готовить еще 2−3 минуты.
Научиться готовить не так долго. Но членистоногих нужно уметь еще и правильно есть, иначе потеряется все удовольствие. Начинать нужно с хвоста, но перед этим лучше оторвать клешни — так будет удобнее. После хвоста переходят к спинке, после чего высасывают сок из клешней. Икру, если она попадется, можно и не есть, но многим нравится именно она.
Источник
