Холодец — это традиционное блюдо русской кухни, которое идеально подходит для праздничного застолья. Существует множество способов его приготовления, и у каждого из них есть свои нюансы. Для того чтобы сделать аппетитное лакомство, необходимо правильно выбрать ингредиенты и точно рассчитать, сколько варить холодец. В противном случае он плохо застынет и станет абсолютно невкусным.
Важные нюансы
Для получения максимально вкусного холодного блюда необходимо не только правильно выбрать продукты, но и знать, когда солить холодец, а также сколько времени его держать на огне. Только в этом случае можно рассчитывать на успешное завершение начатого дела.
Выбор и обработка ингредиентов
Основой любого рецепта студня является мясо, поэтому перед тем как приступать к приготовлению, нужно выбрать качественную свинину, говядину, баранину, индюшатину или курятину. Это поможет превратить простой суп во вкусное и питательное лакомство.
При покупке мяса надо учитывать следующие особенности:
- Для того чтобы холодец быстро застыл, необходимо использовать только мясо на кости. При этом запрещено отрезать от него кусочки филе и варить их отдельно.
- Приобретая свиную ножку (рульку), необходимо отдавать предпочтение той, на которой есть много хрящиков и прожилок.
- Для студня не рекомендуется использовать замороженное мясо. Из-за этого его следует покупать за несколько часов до начала приготовления.
- Соотношение мяса и косточек в холодце должно быть примерно одинаковым. Если увеличить пропорции первого компонента, то блюдо может не застыть, а если будет много второго — уменьшится количество порций.
- Готовясь к приготовлению холодца из свинины, необходимо купить не только рульку, но и хвост, уши, а также голову. Именно эти части туши максимально подходят для блюда и дают хороший навар.
- Если нужно приготовить не слишком жирное блюдо, то лучше всего приобрести мясо птицы. При этом важно выбирать кусочки с костями и кожей (лапки, шея, крылья).
- В холодном лакомстве из говядины следует использовать телячью ногу. Она не только даст нужный навар, но и позволит добавить в блюдо большую порцию мяса.
Купленные части туши следует тщательно вымыть холодной водой, а затем замочить на 2 или 3 часа. Это поможет мясу быстрее приготовиться и отдать свои питательные вещества бульону.
Определение оптимального количества времени
Для того чтобы добиться желаемого результата, необходимо точно знать, сколько варить холодец из свинины, говядины или любого другого мяса. Недостаточная продолжительность варки не позволит блюду застыть, а чрезмерная — окажет негативное воздействие на вкусовые качества.
Оптимальное количество времени для каждого конкретного случая:
- Кастрюля на газовой плите. В этом случае студень нужно готовить на минимальном огне в течение 5 часов. Через указанное время следует добавить приправы и продолжить термическую обработку на протяжении 90 минут.
- Мультиварка. Заливное можно сделать даже с использованием современных бытовых устройств. Для этого нужно сразу добавить все ингредиенты и долго готовить блюдо на режиме «тушение». При этом таймер мультиварки должен быть установлен не менее чем на 7 часов.
- Скороварка. Это полезное устройство позволяет максимально быстро приготовить холодец. Для этого нужно поместить в чашу мясо, налить воду, добавить специи и включить прибор на 90 минут.
Чтобы определить, сколько варится холодец, нужно учитывать не только используемую посуду или устройство, но и выбранное мясо.
Общепринятые правила предусматривают для каждой разновидности главного ингредиента определённую продолжительность готовки.
Основные варианты:
- Говядина. При её использовании нужно варить студень не менее 5 часов. Если блюдо готовить в большой ёмкости (более 10 литров), то нужно будет потратить около 6 часов. По истечении этого времени следует добавить в бульон приправы и держать его на плите ещё 60 минут.
- Курица. В этом случае достаточно потратить от 2 до 3 часов свободного времени. При этом блюдо можно готовить не только на слабом, но и на среднем огне.
- Утка или гусь. Мясо этих птиц более жёсткое, чем у курицы, поэтому для приготовления заливного нужно будет выдерживать его на плите не менее 5 часов.
- Свинина. Это наиболее популярное мясо для холодца. Его нужно варить примерно 3 часа с различными овощами. После этого можно добавлять приправы, а также соль, и готовить на протяжении аналогичного отрезка времени.
- Свиные ножки. Если варить студень только из этой части туши, то потребуется не менее 7 часов. Приблизительно в середине этого временного интервала нужно добавлять специи и соль.
- Свиные уши, рулька, хвост. При использовании такого сочетания ингредиентов нужно 240 минут варки на небольшом огне. Специи в такой холодец можно добавить через 2 часа после начала термообработки.
Способы приготовления
Любителями холодца придумано несколько десятков различных способов приготовления. Каждый из них имеет свои особенности, которые позволяют получить оригинальный вкус и приятный аромат.
Из жирной свинины
Этот способ приготовления используют чаще всего. Это объясняется тем, что для блюда достаточно купить 1 килограмм дешёвых свиных ножек и половину головы. Остальные ингредиенты (морковь, репчатый лук, чеснок, чёрный перец и листья лавра) всегда найдутся на любой кухне.
Правильная последовательность действий:
- Свинину кладут в холодную воду и выдерживают там около 2 часов.
- После этого с мяса срезают лишний жир.
- Подготовленные части туши кладут в кастрюлю и заливают водой.
- Ёмкость ставят на плиту и на минимальном огне готовят 3 часа.
- Затем добавляют крупные куски овощей, а также специи и соль.
- С этими ингредиентами свинину варят ещё 4 часа.
- Примерно за 25 минут до окончания готовки добавляют измельчённый чеснок. Его количество зависит от вкусовых предпочтений кулинара.
- Сваренный холодец снимают с огня.
- Из бульона вынимают мясо и остужают его до комнатной температуры.
- После этого удаляют кости и все непригодные в пищу части (твёрдые хрящи, жилки и прочее).
- Свинину кладут в ёмкости с высокими бортами.
- Туда же наливают несколько раз процеженный бульон.
- Сверху добавляют кусочки моркови.
- Блюдо ставят на среднюю полку холодильника, где выдерживают не менее 5 часов.
Из говяжьей ноги и мякоти
Такой вариант приготовления студня считается одним из наиболее популярных. Для него достаточно взять небольшую говяжью ногу и около 500 граммов мякоти. Из овощей рекомендуется добавлять не только морковь и репчатый лук, но и чеснок, который придаст блюду приятный аромат.
Процесс приготовления состоит из таких этапов:
- Предварительно отобранное мясо кладут в большую ёмкость с водой.
- Затем кастрюлю ставят на плиту, а её содержимое варят примерно 2 часа.
- После этого горячую жидкость сливают.
- Кастрюлю заполняют холодной водой, добавляют соль, несколько лавровых листов и горошин чёрного перца.
- С момента закипания варят 5 часов.
- Затем в бульон кладут очищенную морковь и репчатый лук.
- Блюдо готовят ещё 60 минут, а затем снимают с плиты.
- Мясо отделяют от кости и равномерно раскладывают по пиалам.
- Очищенный чеснок пропускают через специальный пресс и добавляют в каждую ёмкость.
- Бульон процеживают и добавляют к говядине.
- Формочки ставят в холодильник на 5 или 6 часов.
Из мяса птицы
Если хочется полакомиться холодцом, но нет желания набирать лишний вес, то можно заменить жирное мясо на индюшатину, гусятину или курятину. Для блюда достаточно будет 2 килограммов ножек и крылышек, а также несколько зубков чеснока, 3 моркови и такое же количество лука. Из дополнительных ингредиентов следует использовать сельдерей и чеснок.
Пошаговое приготовление:
- Мясо кладут в кастрюлю и заливают его холодной водой.
- Туда же добавляют корень сельдерея, зубки чеснока, крупно порезанную морковь и целую луковицу в шелухе.
- Будущий студень солят, приправляют и ставят на средний огонь.
- После закипания собирают пену, которая образовывается на поверхности бульона.
- Примерно через 2,5 часа холодец снимают с плиты.
- Мясо птицы извлекают, отделяют от кости и мелко нарезают.
- Жидкость процеживают через мелкое сито.
- Все составляющие блюда помещают в заранее подготовленные формочки.
- Эти ёмкости убирают в холодильник до полного застывания содержимого.
Полезные советы
Во время приготовления холодца важно учитывать рекомендации профессиональных поваров и опытных хозяек. Они помогут сварить по-настоящему вкусное и ароматное блюдо, которое понравится каждому дегустатору.
Полезные советы новичкам:
- После того как вода, в которой готовится мясо, закипела, её нужно слить. Благодаря этой манипуляции удастся избежать чрезмерной жирности будущего студня и устранить неприятный аромат.
- В большинстве случаев кулинары не рекомендуют добавлять специи и соль в первые 2 часа после начала варки.
- В холодец обязательно нужно класть целую головку репчатого лука. Её лучше не очищать от шелухи, так как её присутствие в бульоне придаст ему красивый цвет.
- Добавленная морковь позволит получить красивый оттенок бульона и приятный вкус готового блюда.
- После того как лакомство было снято с плиты, необходимо сразу же удалить из бульона мясо и все остальные ингредиенты.
- Для того чтобы студень получился прозрачным, нужно перед началом готовки выдержать мясо в холодной воде. Эта операция должна занять не менее 2 часов. Кроме этого, добиться прозрачности можно путём добавления лимонной кислоты.
- Опытные кулинары не рекомендуют добавлять воду в процессе варки. Если пренебречь этим правилом, то холодец может не застыть. Определить нужное количество жидкости довольно трудно, поэтому следует максимально заполнить имеющуюся ёмкость и варить блюдо на слабом огне. Если всё-таки нужно добавить воду, то для этих целей лучше использовать крутой кипяток.
- Соотношение жирного и нежирного мяса в студне должно быть в пропорции 1:4.
- Сваренное и отделённое от кости мясо можно пропустить через мясорубку. Эта простая операция позволит получить более нежный вкус заливного.
- В некоторых случаях готовый бульон получается жидким, и есть высокая вероятность того, что он не застынет. Исправить эту ситуацию поможет добавление 10 граммов желатина на каждый литр жидкости.
- Во время приготовления важно добавлять такое количество соли, которое сделает бульон солоноватым. Только в этом случае застывшее блюдо получится в меру солёным и идеальным на вкус.
- Перед тем как снимать холодец с огня, необходимо убедиться в том, что он застынет. Для этого нужно взять каплю бульона и растереть её между пальцами. Если они будут склеиваться, то жидкость готова к дальнейшим манипуляциям.
- Запрещено добавлять в студень большое количество приправ. В противном случае они перебьют аромат мяса и сделают блюдо невкусным. Специалисты рекомендуют использовать только лавровый лист, сушёный укроп и чёрный перец горошком.
- Не рекомендуется варить холодец в эмалированной кастрюле, так как от длительной термической обработки можно повредить покрытие ёмкости.
- Ставить блюдо лучше всего на среднюю полку холодильника. Там оно лучше застынет и не потеряет свои вкусовые качества в течение 7 дней.
- Для улучшения аромата специалисты рекомендуют добавлять в готовое блюдо измельчённый чеснок.
- Украшают холодец при помощи консервированного горошка, кусочков моркови, мелко порезанного куриного яйца, а также свежей зелени.
- При подаче на стол нужно добавлять в студень немного хрена или горчицы.
Процесс приготовления студня довольно труден, поэтому браться за эту работу нужно только после тщательного изучения всех нюансов.
Если правильно определить, сколько часов варить холодец, а также в какой последовательности добавлять продукты, то можно сделать вкусное блюдо, которое оценят все друзья и родственники.
Подробнее читайте тут
