Характерные признаки и правила эксплуатации ножа сантоку

Где применяются тонкие и узкие ножи

Обычно ножи с узким и тонким лезвием изготавливаются с довольно длинным клинком – от 18 см. В основном они используются только для кухонных задач.

Например, обвалочный нож, с его тонким лезвием позволяет легко отделять мясо от кости, а гибкий клинок не ломается даже под большой нагрузкой. Филейный нож с узким лезвием режет мясо быстро и легко, не повреждая структуры волокон. Нож с коротким, тонким и широким лезвием хорошо справляется с разделкой рыбы, обычно на его конце имеется небольшой крюк позволяющий вспарывать рыбу, достаточный вес – легко рубить головы, а широкий клинок – легко разделывать филе. Также похожие ножи отлично подходят для чистки овощей и фруктов.

Нож для обвалки мяса. Как видно, форма ножа напрямую влияет на спецификацию применения. Тонкие и узкие клинки хорошо справляются с негрубыми кухонными задачами. Для других целей они особо не годятся, так как их лезвие хоть и гибкое, но для больших нагрузок не предназначено. 

Клинок

Итак, мы начинаем знакомство с самой важной части любого режущего предмета – клинка. Достаточно сложно дать определение клинку в складном ноже, потому как классическое его определение неотъемлемо связанно с оружием и звучит примерно так:. Клинок — металлическая боевая часть холодного оружия с остриём, с одним или двумя лезвиями, заканчивающаяся хвостовиком

Клинок — металлическая боевая часть холодного оружия с остриём, с одним или двумя лезвиями, заканчивающаяся хвостовиком.

Хочу заметить, что это определение нам категорически не подходит, ибо элементов и их вариаций, в нашем случае, куда больше, чем – одно-два лезвия + хвостовик, да и к холодному оружию в данной статье мы отношения не имеем. Поэтому предлагаю начать разбираться в его анатомии и сделать проще всего это можно так:

1. Обух 2. Острие 3. Лезвие/подвод/режущая кромка (РК) 4. Ось клинка 5. Фальш-лезвие 6. Серрейтор 7. Дол (!) 8. Дулька 9. Шпенек/штифт отрывания 10. Подпальцевая насечка 11. Флиппер 12. Рикассо

Выборочно дам пояснения к некоторым составляющим:

Серре́йтор (от англ. serrated — «зазубренный»)

Тип заточки ножа либо другого режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. Как правило, серрейторная заточка односторонняя, несимметричная (смотри пункт «стамеска» в рисунке с типами профилей клинков) относительно плоскости лезвия и может занимать длину режущей кромки полностью или частично (полусеррейтор).

Преимущества серрейтора

• Такая заточка наиболее эффективна при разрезании слоистых и волокнистых материалов: сетей, канатов, ремней, тросов и т.п.
• Частично затупившееся лезвие с серрейторной заточкой дольше сохраняет режущие свойства по сравнению с обычным лезвием;
• Пилообразная форма позволяет срывать различные элементы, защищающие поверхность от разреза, например, чешую на рыбе.

Недостатки

• Серрейтор более сложен в заточке.
• Некоторые операции таким лезвием выполнять неудобно либо вообще невозможно, например, рубить (древесину).
• Значительно большее усилие протяжки при разрезании твёрдых и волокнистых материалов.

Дол

В достаточной мере редкость в мире складных ножей, но все же иногда встречается и дабы вы не стали жертвами обмана и ложных суждений — я не могу обойти его стороной.

Дол (также дола, от общеславянского корня дол — «яма, низина») — жёлоб, продольное углубление на клинке белого (холодного) оружия, на револьверном барабане, инструментах и так далее, предназначенное главным образом для его облегчения с сохранением прочностных характеристик изделия.

В народе есть ряд заблуждений относительно назначения дола и самое распространенное – это нарекание его названием хип-хоп группы «Кровосток» и приписывание ему магических свойств оружия из РПГ игр (+10 к отравлению, например).

Об этом даже википедия пишет:Существует распространенное заблуждение, что дол изготавливается на холодном оружии для стока крови жертвы. Якобы при нанесении проникающего ранения нож с т.н. «кровостоком» легче выходит из раны. В Средневековье и позднее долы, особенно на клинках ножей и кинжалов нередко пропитывались ядом, который при попадании в кровь жертвы вызывал неизбежную смерть. Таким приемом охотно пользовались наемные убийцы.

Признаки холодного оружия и параметры: 5 основных составных частей

Как сделать нож из дерева

Мы рассмотрели, как изготавливают клинки из стали, а теперь узнаем о том, как сделать деревянный нож. Как и в случае со стальным ножом, нужно приготовить шаблон, подобрать кусок доски из прочной древесины и инструмент. Потребуется электролобзик или ножовка по дереву, шлифовальная машинка или набор наждачной бумаги различной зернистости.

Минимальный набор для изготовления деревянного ножаФОТО: eastwoodscarpentry.co.uk

Изображение	Описание процесса
	Для начала берём кусок доски из прочной и твёрдой породы древесины. От руки или по шаблону рисуем контур будущего ножа
	На станке, электролобзиком или ножовкой вырезаем заготовку ножа
	На узкую часть также наводим контур профиля. Убираем всё лишнее
	Должен получиться вот такой нож. Но он ещё, так сказать, «сырой»
	Шлифуем при помощи болгарки со специальным диском
	Закруглить кромку рукояти можно при помощи ручного фрезера
	Затачиваем лезвие на ленточной шлифовальной машинке. Эту работу нужно выполнять очень аккуратно, так как при сильном нажиме или неверном движении заготовку легко испортить. Тогда придётся начинать сначала
	Ещё раз шлифуем
	Покрываем нож жидким металлом и оставляем сохнуть не менее, чем на 12 часов. Кто хочет, может этот этап пропустить
	После высыхания жидкого металла опять шлифуем заготовку
	После шлифовки берём минеральное масло
	Тампоном хорошо пропитываем нож минеральным маслом
	Должно получиться, как на фото
	И, конечно же, тестируем нож

Такой деревянный нож, конечно, не заменит полноценную кухонную модель из металла, но нарезать овощи, фрукты, торт, сыр или масло сможет легко.

Интересное холодное оружие мира

Завершение работы

Дайте металлу остыть и приступайте к шлифовке. Для этого вам понадобится шлифовальный станок. Устраните неровности и лишний металл. Кованый нож должен быть блестящим и идеально ровным. В процессе шлифовки обычно уходит 1-2 мм толщины, так что после обработки нож станет заметно тоньше и легче. На этом этапе выполняется заточка ножка. В завершение он закаливается.

Закалка ножа начинается с его разогрева до оранжевого цвета. После этого он опускается в масло или воду. В воду следует добавить 3 ложки соли на 1 л. Масло должно иметь температуру порядка 25-30 градусов, а вода — до 25 градусов. После закалки клинок отпускается.

Для этого нужно держать нож над пламенем и следить за его изменениями. Сразу после того, как поверхность ножа покроется пленкой желто-оранжевого цвета, нож нужно убрать от огня и дать ему остыть. Удачной работы!

Виды, особенности и чертежи для ножей своими руками

Складной или фиксированный

Этот вопрос обязательно встанет перед вами при покупке изделия. Опять же важную роль играет будущее применение ножа. Если ваш выбор пал на складной нож. То он обязательно должен соответствовать 4-м неизменным характеристикам, которые нужно проверить при приобретении:

• распахните клинок складня, и в раскрытом состоянии попробуйте его пошатать в разные стороны, «люфт» недопустим в любом направлении;
• внимательно нужно проверить сам механизм замка, как он работает и насколько хорошо держит клинок;
• удобно ли открывать/закрывать нож, в идеальном варианте его легко можно открыть одной рукой;
• открыв лезвие нужно проверить перекос лезвия, в плоскости относительно рукояти.

Если выбор делается в пользу рыбалки или похода, то такой нож вполне может подойти по характеристикам. Им можно почистить рыбу, разделать небольшую птицу или животное. Он не занимает много места, и, как правило, идет в комплекте с чехлом.

Стоит обратить внимание на надежность самого чехла, закрываться он должен надежно, а иначе не миновать потери вашего «бойца».

Складной нож НТ-1 сталь D2 (mr.Blade). Учтите, что складнем, невыполнимы такие операции, как копка или рубка: рукоять забьется грязью, а срубить небольшие ветки не позволит его небольшой вес

Для свежевания  более крупных туш, понадобиться нож уже больших размеров и складной вариант при таких испытаниях может не подойти

Учтите, что складнем, невыполнимы такие операции, как копка или рубка: рукоять забьется грязью, а срубить небольшие ветки не позволит его небольшой вес. Для свежевания  более крупных туш, понадобиться нож уже больших размеров и складной вариант при таких испытаниях может не подойти.

В данном случае лучше приобрести охотничью модель клинка. Какой-нибудь универсальный вариант. Такой клинок предусмотрен к использованию и как резак, и как топорик, и как ножовка, вырыть небольшую яму с помощью такого ножа – не составит труда. Здесь решать только вам.

Какие материалы используются для изготовления

Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.

Лезвия

Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:

1. Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
2. Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
3. В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
4. Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
5. Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья. Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.

Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.

Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.

Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.

Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.

Нержавеющая стальВысокоуглеродистая стальДамасская стальКованыйТрехслойная сталь

Рукояти

Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика. Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.

Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.

Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.

Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы. При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.

ДеревяннаяСинтетическаяМеталлическая

Клинки: как выглядят, их формы

Клинок ножа выглядит так, как диктует предназначение изделия:

• широкие нужны для разделения на части твердого и объемного материала (мяса, костей, сучьев дерева и т. д.);
• узкие – для тонкой нарезки продуктов или поражения противника одним ударом;
• длинные могут быть и широкими, и узкими, необходимы там, где нужно работать быстро с габаритным материалом;
• короткие также отличаются по ширине, и они нужны для более мелкой работы, а также возможности носить изделие с собой.

Формы основной детали ножа бывают:

• с прямым обухом и скругленным лезвием, острым концом;
• с пониженной линией обуха и тоже закругленной заточенной частью;
• с повышающейся линией тупого края и острым, задранным вверх кончиком;
• со скошенным обухом и скругленным лезвием;
• с прямым лезвием и закругленной тупой стороной;
• с обухом, более длинным, чем лезвие, соединенными прямой линией;
• с острием в виде пики и заточенными краями по обе стороны клинка.

Как определить холодное оружие

Как определить холодное оружие

Классификация значительно упростила понимание того, как определить холодное оружие. Но для этого требуется детальная оценка конкретного экземпляра.

Критерии холодного оружия

Сочетание признаков и характеристик определяет, что относится к холодному оружию.

1. Длина клинка. По ГОСТу параметр должен превышать 90 мм. Определяется величина расстояния от острия до черена на рукояти либо упора. В складных изделиях оценивается длина отрезка между острием и стационарным упором. 
2. Толщина обуха ножа. Допустимая величина – от 2,6 до 6 мм. Измерение показателя выполняется в самой широкой части. Во многих источниках указываются клинки с обухом более 2,4 мм. Эта цифра упоминается в изменениях к государственному стандарту, регулирующему показатели разделочных и шкуросъемных ножей. Для соответствия норме толщина клинка должна быть не более 2,4 мм, с поправкой на наличие безопасной рукояти.
3. Твердость клинка. Если предыдущие параметры легко оценить самостоятельно, измерить твердость без прибора невозможно. ГОСТом установлена величина не менее 42 ед. по Роквеллу. Информация обычно указывается производителем на изделии либо в сертификате. Превышение показателя вызывает проблемы с заточкой и ломкостью клинка. Мягкие изделия быстрее теряют остроту, при этом они более гибкие и легко затачиваются подручными материалами.
4. Травмобезопасная рукоять. Надежными являются модели с ограничителем, выступающим не менее чем на 5 мм. Суммарный выступ двух ограничителей также превышает 5 мм. Защитную функцию выполняет подпальцевая выемка глубиной 5 и более мм. При наличии сразу нескольких предусмотрен минимальный порог глубины, равный 4 мм.
5. Заточенное лезвие. Популярной проверкой на остроту является быстрый и эффектный разрез листа бумаги. Острота лезвия очень сильно зависит от качества и марки стали. Распространено мнение, что заточенный нож имеет идеально выведенную режущую кромку. Более конкретный способ оценки остроты лезвия закреплен в законодательстве. ГОСТ указывает, что заточенное изделие должно выполнить 5-6 гладких срезов на березовой ветке толщиной от 10 до 12 мм и влажностью около 12%.

Все показатели сведены в таблицу для определения, что является холодным оружием, а что – хозяйственным инвентарем.

Показатель	Длина клинка	Толщина обуха	Твердость клинка	Травмобезопасная рукоять	Заточенное лезвие
Параметры	От 90 мм	От 2,6 до 6 мм	От 42 ед. по Роквеллу	Наличие ограничителя или подпальцевой выемки	5-6 ровных срезов
Способ измерения	От острия до ограничителя или черена на рукояти	В самой толстой части обуха	С помощью твердометра	Выступ ограничителя – более 5 мм для одного или суммарно для нескольких. Глубина выемки – от 5мм, при наличии нескольких – от 4 мм каждая.	Березовая ветка влажностью около 12 % и толщиной 10-12 мм

Составные части ножа

Клинок и рукоять – две основные детали, из которых состоит нож, они взаимодействуют друг с другом в логике функциональности и предназначения.

Клинок хорошего ножа обладает двумя основными свойствами: прочностью и эластичностью одновременно, хотя можно назвать и другие, не менее важные: износостойкость и стойкость к коррозии.

В этих основных свойствах и прячутся секреты мастеров, которые охраняют годами накопленные знания стального синтеза. В наше время развитие ножевого производства получило импульс после кризиса 1998 года, когда начали появляться малые частные предприятия и металлообрабатывающие кустарные промыслы, изготавливающие ножи в Ворсме, Павлове и Златоусте, традиционно являющимися центрами ремёсел по производству холодного оружия. Россия узнала такие имена как Масленников, Пампуха, Архангельский и др.

Составные части ножа.

Творческий подход и глубокие знания законов металлообработки и свойств стали позволили мастерам ножевого дела поднять планку качества ножей на достойный уровень. Мастера обрели свой язык, свою индивидуальность в производстве ножей, вкладывая свой опыт в конструкцию и рисунок самого клинка и его рукояти. Чтобы правильно понимать друг друга они используют специальную терминологию, схемы и названия, знание которых обязательно для всех, кто постоянно сталкивается с ножами.

Как правильно носить и хранить

В Российском законодательстве ношение ножа не регламентировано. Есть места, куда с клинком лучше не ходить. Закон не запрещает это делать, но существует элементарно служба безопасности или просто здравый смысл. Места с массовым скоплением народа, концерты, спортивные мероприятия и т.д. СБ не пройти с клинком.

Лучше оставить его, дома или в машине. Хватило ума пронести нож на такое мероприятие, не нужно его «светить». В РФ ношение не регламентировано, но не стоит ходить с клинком «на показуху». Привлечение к себе внимания.

Выглядит вызывающе и чревато общением с правоохранительными органами. Спрятав нож в рукав или за спину, случись какая ситуация, вас могут обвинить в скрытности. Проще, повесить его на пояс и прикрыть предметом одежды.

Сложности могут возникнуть, если решите перемещаться авиатранспортом. Имея все документы на ножи, предъявите их, и изделия нужно сдать в багаж. В салон нельзя проносить даже малейший предмет колюще-режущего характера. В ситуации, если на клинок не будет документации, у вас его изымут и поместят во временное хранилище.

Коробка для хранения ножей.

И по возвращении обязаны будут отдать при предъявлении всех бумаг. В России бывает, нож может и затеряться, увидеть его ещё раз – вопрос. На морском транспорте проблем не возникнет. Главное, не вертите своим «остроносым другом» у всех перед глазами, и при разговорах с правоохранителями, ведите себя достойно. Всё решится в положительную сторону.

Основные материалы для производства

Самый простой вариант рукояти, это простая обмотка веревкой. Такой вариант подходит для ножей полностью из металла или тактических вариантов. А основными считаются варианты из пластика, дерева, рога и кости. Для масштабного производственного изготовления, как правило, используют первых два варианта. Существует разновидность каучука, называемая кратон. Его применяют как вставку или изготавливают всю рукоять целиком из него. Его прорезиненные свойства, очень хорошо позволяют удерживать нож. Еще один уникальный материал – стеклотекстолит, имея высокие диэлектрические качества, влагостойкость и негорючесть, привлекает множество людей.

А из более благородных материалов, как рог или кость, мастера делают штучные экземпляры, по просьбе заказчика. Их украшают резьбой или драгоценными камнями и благородными металлами. Довольно часто получаются настоящие произведения искусства. В общем, можно сказать, что рукояти делают из довольно большого количества материалов, на любой вкус.

Заготовки из кожи для рукоятий ножа.

Универсальные

Характе́рная черта этих ножей — большой, широкий и тяжёлый клинок, дополненный рукояткой, исключающей контакт пальцев с рабочей поверхностью. Таким инструментом одинаково удобно измельчать зелень, разделывать большие куски мяса или подготавливать к тепловой обработке рыбные стейки.

Универсалами можно смело назвать:

1. Западный нож шеф-повара, клинок которого может быть выполнен во французском или немецком стилях. Первый более прямой. Второй — с ярко выраженным изгибом лезвия, благодаря чему нож удобнее раскачивать на разделочной доске.

2. Гюйто (Япония) мало чем отличается от немецкого и французского универсалов, являясь их ближайшим аналогом.

3. Сантоку — ещё один нож шеф-повара, созданный в Стране восходящего солнца. Он меньше, легче и острее ранее упомянутых вариантов, однако справляется с разделкой мяса, рыбы, птицы и овощей не хуже них.

   

   

   

   
   

   

   

   

   
   

   

   

   

   
   

   

   
   

4. Кайдао (Китай) — универсал с примечательной формой лезвия. Это настоящий тесак, не вызывающий сомнений в своей способности справиться с крупной тушей или измельчить кости.

Булатная сталь

Хотя на булатных клинках также имеются узоры, путать их с дамасскими не следует – это разные виды. При изготовлении булатной стали применяют современные технологии, так как секреты древних мастеров безвозвратно утеряны. Булатные клинки надежные и долговечные, устойчивы к температурным перепадам и механическим нагрузкам, наделены антикоррозийными качествами.

Выбирая нож как отличный инструмент – экономить, а тем более торопиться не стоит. Многоцелевое использование клинка зависит от удобства и качества. Для проверки металла по нему делают щелчок: долгий звонкий звук свидетельствует о высоком качестве.

Виды и типы

Насчитывается более 25 разновидностей кухонных ножей. Различают инструмент по назначению и функционалу.

Филейные и обвалочные

Филейный — инструмент с длинным и узким гнущимся лезвием. Предназначен для тонкой нарезки филе птицы или рыбы. Филейник незаменим для приготовления блюд на праздничный стол — ломтики получаются тонкими, полупрозрачными. Длина клинка от 15 до 25 см. Лезвие изготавливают из прочной стали, рукоять — из дерева с водоотталкивающей пропиткой.

С помощью обвалочного ножа мясо подготавливают к продаже: удаляют хрящи и кости, шкурки и другие ненужные части. Длина лезвия до 20 см, изготавливают его из нержавеющей стали. Лезвие может быть чуть гибким, чтобы было удобнее обходить кости и отделять от них мясо.

Европейский нож повара

Универсальный инструмент для нарезки овощей, фруктов, сыра и других продуктов. Стандартная длина от 16 до 30 см, кончик заостренный. Лезвие может быть однородным или со специальными дырочками. С помощью европейского ножа повара шинкуют зелень, разделывают мясо и рыбу, режут салат. Рукоять должна быть массивной, с ее помощью измельчают чеснок или орехи.

Для томатов

Небольшой ножик предназначен для резки крупных помидоров и томатов-черри. Лезвие острое, с одного края зубчатое. Длина около 10 см, кончик раздвоенный. Инструмент подходит для разрезания любых продуктов с плотной кожурой и нежной мякотью.

Японские «шеф-ножи»

Таким прибором нарезают, измельчают и рубят. Кухонный широкий нож имеет кромку без изгибов. Длина лезвия около 20 см, внешне инструмент напоминает топорик для резки мяса. Нарезанные ингредиенты не прилипают к лезвию, сохраняют свою целостность. Рукоять у японских ножей удобно помещается в руку, не выскальзывает. Для производства используют прочную сталь с высоким содержанием углерода. Научиться орудовать таким изделием намного сложнее, чем традиционным европейским инструментом. Для этого нужна практика.

Шеф-нож, он же поварской

Без поварского ножа не обходится ни одна профессиональная кухня. Инструментом чистят продукты, режут и шинкуют. Длина лезвия 20-25 см, центральное острие тяжелое и массивное. Ручка крепкая, увесистая. С его помощью разделывают замороженные продукты, фрукты и овощи. По видам поварские ножи делятся на универсальные и специализированные.

Для хлеба

С помощью хлебных ножей режут мягкие продукты — коржи, дыни, пирожные, суфле. Изготавливают их из однослойной или многослойной стали, например, из дамасской, которая прочна и защищена от образования коррозии.

Хлебные инструменты не имеют острия, при этом обладают волнообразной кромкой. Эта кромка сохранят целостность продуктов при резке, хлеб не разваливается и не крошится. Инструмент можно мыть вручную или в посудомоечной машине.

Для нарезки мягкого сыра

Такие приборы бывают 2 видов — классические и специализированные. Первая группа — это ножи с плавной кромкой и дырочками в лезвии. Благодаря этим отверстиям сыр не прилипает к ножу, слайсы получаются ровными и тонкими. Специализированные изделия используются только на фабриках по производству сыра. Это рубанок, кухонный нож-пила, двуручный, терка. Изготавливают лезвия из стали, а рукоятки — из огнеупорной пластмассы.

Для овощей и фруктов

Подходят такие приборы для нарезки небольших овощей и фруктов. Клинок острый и тонкий, длиной 10-15 см. Изготавливают лезвие из керамики или стали, ручку из пластмассы. Существуют ножи для спиральной или круглой нарезки, с их помощью готовят салаты, закуски и гарниры. Фрукты и овощи при нарезке не теряют своей привлекательности.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

• Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
• Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

• нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
• разделка мяса, рыбы;
• измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
• замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

• длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
• шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

• вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.