Существует несколько приемов для увеличения срока годности рыбы. Дым представляет собой натуральное обеззараживающее соединение, которое не просто дает возможность сохранить продукт надолго, но и обеспечивает его характерным вкусом и ароматом. С его помощью можно приготовить такой любимый всеми продукт, как копченая рыба. При этом используется щепка из древесины различных пород.
Особенности коптильни
Копчение представляет собой технологию термической обработки различных продуктов дымом. При этом используются опилки, которые тлеют. Существует несколько вариантов копчения:
- холодное;
- горячее;
- полугорячее.
Туристы отдают предпочтение горячему способу, так как он занимает минимум времени. Холодный способ предполагает ожидание на протяжении нескольких дней. К тому же в числе его недостатков находится и трудоемкость. Для обработки таким способом подходят мясо и рыба (речная или морская). Также используются продукты на их основе, например, колбасы и сосиски. Готовое блюдо превосходит гриль и шашлык по вкусовым качествам. Внешний вид у него также довольно привлекательный, а потому его можно смело поставить на праздничный стол.
Проводить копчение можно в домашних условиях. Для горячего способа понадобится коптильня. Это специальная тара, изготовленная из металла, которую можно закрывать крышкой. Ее можно сделать своими руками из подручных средств. Чтобы закоптить рыбу, чаще всего используют:
- кастрюли большого объема;
- ведро;
- металлическую бочку.
Основным требованием выступает возможность герметично закрыть ёмкость, чтобы избежать пропитывания токсичными веществами готового продукта. На дне размещают деревянную щепку, которая нагревается и начинает тлеть при отсутствии воздуха. При этом формируется большое количество дыма. В коптильне температура может доходить до 120 градусов. Одновременно находящиеся внутри мясо и рыба пропитываются характерным запахом.
В небольших коптильнях, которые изготовлены своими руками, нагрев осуществляется на печке, газовой плите, а также костре. Некоторые умельцы используют в качестве коптильни даже корпус холодильника. В этом случае считается, что он имеет большую вместимость. Соответственно, нагревательный элемент необходимо разместить внутри емкости. С этой ролью лучше всего справится электрическая плита с закрытой спиралью. На неё можно поставить сковородку с щепой. Присутствие кислорода для поддержания горения тут не требуется. К тому же, если сравнивать с буржуйкой, ей требуется совсем мало места.
Использование щепки
Щепку лучше брать из ольхи или можжевельника. Но можно использовать и следующие породы древесины:
- яблоня;
- дуб;
- груша (берут ветки, полученные после весенней обрезки);
- ясень;
- орешник;
- берёза.
Прежде чем использовать древесину, надо удалить с ее поверхности кору, так как она богата смолой. По этой причине хвойные породы не используются. Измельчают материал, изготавливая кубики размером 3 см, но не больше. Опрыскивают из распылителя, чтобы слегка увлажнить. Делают это до загрузки в коптильню. Вслед за этим насыпают щепки на дно ровным слоем. Если для копчения используется ведро, можно брать в общей сложности 300 мл щепки.
Внутри корпуса устанавливается решетка. Сюда и надо укладывать продукты, которые предстоит готовить.
Вместо нее можно использовать специальные шпагаты, на которые еду можно подвесить. Но такой подход считается трудоемким, поэтому чаще всего используется именно решётка.
Подготовка продуктов
Допускается копчение как свежей, так и заранее засоленной рыбы небольших размеров. Ее не надо потрошить, в отличие от крупных особей. Последних, помимо очистки изнутри, приходится начинять чаще всего укропом и петрушкой. После этого остается натереть филе солью и отправить в коптильню. Особо крупные виды рыбы следует разделить по линии позвоночника на две половины.
Если заранее посолить рыбу, а затем подвялить ее, получится продукт с интересным вкусом. Голову и крупные плавники рекомендуется убрать. После этого берут крупную соль и втирают в филе. Заворачивают готовые изделия в кальку и кладут под небольшой пресс. Такая манипуляция не допускается в отношении жирных видов рыбы, таких как:
- ставрида;
- скумбрия;
- камбала;
- зубатка;
- палтус.
Чтобы правильно коптить рыбу, требуется как минимум 3 часа. Можно увеличить это время до суток. Всё зависит от того, какой она имеет размер.
Изделия размещают на подвесных крючках, чтобы вытекал рассол. На поверхности проступят остатки соли, которые надо будет убрать. С этой целью ополаскивают рыбу холодной водой и протирают насухо. Вялить ее надо примерно час, после чего следует переместить изделия в коптильню.
Описание горячего копчения
Дно коптильни должно нагреться. Для этого требуется небольшой костер, который должен постоянно гореть. Топливо подходит самое разное, а породы древесины не имеет решающего значения. Продукты укладывают в один слой на решётку, чтобы они со всех сторон принимали на себя воздействие дыма. Ёмкость закрывают, как бы придавливая сверху крышку. Благодаря этому дым будет сохраняться в коптильне, а кислород не попадет внутрь. Костер всегда размещается под коптильню. Всё начинается с дымления щепы.
Дым так или иначе будет проходить через коптильню, но нужно, чтобы она не перегревалась. В начале процесса важно, чтобы температура горения была значительной. Рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения несложен. Процесс можно условно поделить на 2 этапа. Во время первого продукт подсушивается. На это уходит примерно четверть всего времени. Второй этап представляет собой копчение непосредственно. Температура внутри емкости не должна превышать 90 градусов. Когда начинается копчение, верхний диапазон находится на уровне 120 градусов.
Существует способ определения правильной температуры внутри коптильни. Достаточно капнуть немножко воды на крышку, как она тут же испарится. Шипения при этом не наблюдается. Если удается обеспечить именно такие условия, продукт будет закопчен правильно. Когда температура не соответствует необходимому уровню, рыба просто сварится. Следует регулировать ее, увеличивая или уменьшая огонь в костре. Время приготовления продукта таким способом зависит от нескольких факторов. Ключевыми из них являются:
- интенсивность горения костра;
- размер коптильни;
- количество используемых продуктов.
Обычно процесс занимает не больше 40 минут. Но если работу выполняет неопытный человек, то ему следует периодически снимать емкость с огня и проверять продукт на вкус. После того как накопится определенный опыт, можно будет обходиться без этих условностей.
Применение электрической плиты с так называемыми нагревательными блинами упрощает процесс готовки. У таких приборов обычно имеется возможность плавной регулировки, благодаря которой можно менять уровень нагрева коптильни. Если его удастся определить один раз, в дальнейшем не придется заниматься подбором идеального значения.
Существует мнение, что продукты горячего копчения не подлежат долгому хранению. Они имеют хороший вкус до тех пор, пока свежие. Их сроки хранения составляют не больше 3 суток, если изделие находится в холодильнике. Рыба и мясо, приготовленные по методике холодного копчения, остаются пригодными для употребления на протяжении трёх месяцев.
Холодный способ приготовления
Каждый рыболов мечтает о копчено-вяленой рыбе. Для ее приготовления используется методика холодного копчения. Продукт никогда не бывает пересушен, как это бывает в случае с воблой. Объясняется это особенностями технологии, когда процесс приостанавливается на полпути. Филе лишается лишь 50% своей влаги. Обработка осуществляется в холодном дыму. Температура в емкости коптильни не превышает 25 градусов, поэтому потеря жира и пересушка исключаются полностью.
Коптильня холодного типа может быть установлена в любом месте, лишь бы высота потолка в помещении не превышала 2 м. Для этого подойдет дощатый сарай, а также:
- баня;
- старая палатка;
- землянка;
- шалаш.
Желательно расположить жерди для подвязывания рыбы на максимально возможной высоте. Перед этим филе обильно солят и держат в таком состоянии примерно 3 ч. Далее рыбу оставляют на солнце для проветривания. Поверхность чешуи не должна быть слишком сухой. Внизу размещают тазик или другую емкость, где разводят дымокур. Сперва делают маленький костёр. По мере того как загораются угли, можно сверху насыпать мелкие опилки.
При холодном копчении, как и в случае с горячим, рекомендуется использовать щепки осины или ольхи. Под самый конец приготовления можно насыпать немного сырых можжевеловым веток. Они обладают бактерицидными свойствами, защищают рыбу от плесени в дальнейшем и обеспечивают ей длительную сохранность. Любители нередко добавляют романтические травы в дымокурню. Для этого хорошо подойдут шалфей и базилик. Эксперты советуют использовать ржаную солому как основу для дыма. Приготовленная с ее помощью рыба получается приятной на вкус.
На весь процесс может уйти от 3 до 4 дней в зависимости от уровня влажности, воздуха и размера рыбы. Мелкие особи — от 300 до 500 г — приготовятся на вторые сутки. Более крупных придётся коптить до 6 дней. Всё это время придётся тщательно следить за емкостью. В ней не должно вспыхивать пламени. Если это случится, то будет уже не холодное, а горячее копчение. Чтобы предотвратить такую ситуацию, можно положить сверху ведра железный лист. Но и про технику безопасности не стоит забывать.
Как только рыба приобретет золотистый оттенок, а ее филе станет упругим, можно говорить об окончании процесса. Хорошо оставить после этого рыбу на 3 дня висеть без дыма. Благодаря этому она подвялится и приобретет еще более изысканный вкус. Но не стоит переусердствовать с этим, иначе мясо станет сухим. Если поверхность стала тусклой, покрылась большим количеством золы, следует протереть ее куском материи, смоченной в рыбьем жире или растительном масле. Такая манипуляция придаст готовому изделию привлекательный бронзовый оттенок.
Есть копченую рыбу любят многие люди, вне зависимости от возраста и пола. Кто-то воспринимает такое блюдо как превосходный деликатес. Каждый человек может выбрать, какую рыбу использовать. Опытные рыболовы, прибегающие к технике копчения, советуют для этого брать линя или чехонь.
Альтернативный метод
Интересуясь тем, как коптить рыбу в домашних условиях, можно рассматривать полугорячий метод, выступающий в роли альтернативы остальным способам. Здесь поддерживается температура от 70 до 90 градусов, что превышает показатели при холодном варианте обработки, но ниже, чем в случае с горячим. Тлеющие щепки являются источником дыма.
Нагрев осуществляется над электрической печью либо костром. Сначала филе солят, после чего вымачивают в рассоле и сушат на свежем воздухе. Вслед за этим осуществляется сам процесс копчения. Он занимает от 4 до 6 часов. О готовности рыбы говорит золотистый окрас, а также соответствующий вкус.
Чтобы копченый деликатес получился по-настоящему вкусным, можно прибегнуть к различным видам посола. Основными считаются:
- Сухой. Куски сначала охлаждают, после чего натирают смесью сахара и соли. На 1 кг филе берут, соответственно, 1 столовую ложку и 3−4 столовые ложки. Для аромата можно добавить туда гвоздику, мелко нарезанный чеснок и молотый черный перец. В засоленном виде рыба проводит до 10 дней.
- Мокрый. Этот способ хорошо подходит для полугорячего копчения. Берут литр воды, добавляют чайную ложку сахара и 100 г соли. Филе охлаждают и кладут в чистую емкость. После этого наливают сверху рассол немного выше уровня рыбы, закрывают крышкой и кладут в холодное место. Засолка продолжается 10 дней, после чего можно переходить к последующим этапам.
Быстрая обработка
Очень простым и удобным способом является использование жидкого дыма. Специальный раствор продается в готовом виде в магазинах. По сути это конденсированный дым либо водный экстракт, сделанный на основе горелой древесины. Справиться с технологией в этом случае может даже неопытный человек. Кладут филе в жидкость на несколько минут, после чего отправляют в духовку, нагретую заранее. Также можно выложить рыбу на сковороду. Получается продукт с хорошим вкусом и приятным ароматом, который к тому же готовится быстро. Но он не идёт в сравнение с изделиями, которые закоптили на костре.
Прежде чем приготовить рыбу с помощью жидкого дыма, следует подготовить ее. Для этого филе кладут в банку равномерно, насыпают специи и закрывают крышкой. На каждый килограмм продукта берут 1/3 стакана жидкого дыма. Периодически переворачивают куски, чтобы они равномерно пропитались жидкостью. Вытаскивают изделия приблизительно через 3 дня и вешают на свежем воздухе для просушки. Оставляют их в таком виде на сутки, после чего можно считать продукт готовым к употреблению.
Читать еще
