Как правильно затачивать ножи вручную камнем или электроточилкой

Как бы ни был хорошо заточен нож, со временем он тупится. Происходит это потому, что микроскопические частицы металла отделяются от режущей кромки в процессе резки. Часто причиной бывает использование режущего инструмента не по назначению или соприкосновение лезвия с твердым предметом. Утрата остроты режущей кромки — это естественный процесс, поэтому заточка ножей является операцией, которая должна проводиться с определенной периодичностью.

Разновидности инструмента

Чтобы разобраться в процессе, как правильно затачивать ножи, необходимо знать, из какой стали они изготовлены. В зависимости от материала острота заточки получается разной. Инструмент изготавливается из следующих видов стали:

• Углеродистая. Качество заточки получается высоким. Лезвие хорошо затачивается и длительное время держит острую кромку. К недостатку относится окисление металла при взаимодействии с продуктами питания. У пищи появляется характерный металлический привкус. Это происходит до тех пор, пока на поверхности не образуется налет в виде пленки.
• Низкоуглеродистая с добавлением хрома. Иногда добавляются еще никель и молибден. Это придает лезвию нержавеющие свойства. К недостатку относится быстрая утрата лезвием режущих качеств. Несмотря на высокую устойчивость к коррозии, ножи нуждаются в регулярной заточке.
• Высокоуглеродистая. Вместе с большим содержанием углерода присутствуют добавки в виде ванадия или кобальта. Материал не только длительное время держит остроту, но и не покрывается ржавчиной.
• Дамасская сталь. Из такого материала изготавливается холодное оружие. Кухонные ножи — значительно реже. Конструкция состоит из нескольких слоев металла. Получается инструмент хорошего качества, но с высокой ценой.
• Керамика. Острота лезвия значительная и сохраняется длительное время. К недостатку относится хрупкость изделия.

Существующее оборудование

Правильная заточка ножей проводится на специализированном оборудовании. К нему относятся следующие виды:

• Оселок. Инструмент бывает разной степени зернистости. Для работы требуется иметь несколько вариантов. Существует грубая заточка и финишная доводка. В первом случае применяется камень с крупными зернами. Окончательная операция проводится на мелкозернистом бруске. Для этого оселки имеют специальную маркировку. Однако она присутствуют только у импортных производителей.
• Механическая точилка. На таком оборудовании можно поточить только кухонные ножи, поскольку качество работы получается невысоким. Спортивные или охотничьи кинжалы затачиваются другими методами.
• Электрическая точилка. Характерной особенностью ее является наличие функции определения нужного наклона лезвия. Этим обеспечивается высокое качество работы. Находит применение как в общепите, так и в бытовых условиях. Электрическое оборудование выпускается в широком модельном ряде.
• Мусат. С помощью такого инструмента есть возможность поддерживать остроту лезвия на определенном уровне. Часто он входит в комплект. Однако заточить полностью затупившийся клинок им невозможно.
• Точилка «Lansky». Конструкция состоит из оселка, стержня и 2 уголков, которые необходимы для фиксации клинка и выставления угла заточки. Оселки съемные и имеют разную степень зернистости.
• Станки. Лезвие подводится к вращающемуся абразивному кругу. Работа может выполняться только опытным мастером, поскольку при сильном нажатии возможно пригорание стали. Она чернеет и теряет свои свойства.

Правила заточки в домашних условиях

В зависимости от разновидности клинков требуется знать, как наточить нож под разным углом. Здесь параметры бывают следующими:

• Для разделки мясных туш угол выдерживается 25−30 градусов.
• В профессиональных кинжалах угол закладывается 35−40 градусов.
• Охотничьи изделия точатся под углом 45 градусов. Так они служат значительно дольше.
• Лезвие опасной бритвы затачивается очень остро, поэтому здесь угол выдерживается 10 градусов.

Заточка ножей вручную проводится 2 способами. Для этого используется брусок или электрический инструмент.

Использование бруска

При выборе бруска учитывается его характеристика, которая выражается в количестве единиц абразива на единицу площади. В процессе работы применяются 3 вида камня:

• Грубый. Его характеристика составляет 350 ед./см². Используется только в тех случаях, когда требуется устранить большую деформацию лезвия.
• Мелкий. Имеет параметры 650 ед./см². Является основным инструментом для работы.
• Ультрамелкий. Имеет характеристику 1150 ед./см². Используется в качестве финишной доводки.

В процессе работы чаще используются второй и третий варианты. При этом выбираются бруски следующих параметров:

• в длину он должен быть в 1−1,5 раза длиннее лезвия;
• оптимальный размер ширины — 2,5−5 см.
• по высоте камень подбирается с расчетом, чтобы рука, держащая клинок, не касалась стола.

Следует так расположить камень на опорной поверхности, чтобы сила трения удерживала его на месте.

Инструкция по работе на камне состоит из следующих шагов:

• Лезвие устанавливается под нужным углом к бруску и перемещается от его начала к концу. Корпус ножа располагается перпендикулярно длине бруска. Движение сопровождается умеренным нажатием.
• Для обеспечения радиуса в районе острия при подводе лезвия к краю бруска ручка приподнимается и отклоняется назад.
• Такие движения выполняют несколько раз. В итоге на противоположной стороне начнет формироваться заусенец. Он легко ощущается при проведении по острию пальцем.
• После этого полотно поворачивается на другую сторону, операция повторяется. Через некоторое время появляется заусенец уже на другой стороне.
• Оселок меняется на более мелкий абразив, и процесс возобновляется в том же порядке. Это также будет сопровождаться появлением заусенцев, однако они постепенно сойдут на нет.

Вместо оселка используется наждачная бумага, которая при помощи скотча закрепляется на деревянном бруске. В итоге эффект достигается тот же.

Применение электрооборудования

Для работы с электрическим инструментом нужно иметь определенные навыки. Процесс протекает значительно быстрее, и нужно быстро реагировать на все изменения. При этом учитываются следующие правила:

• Если изделие совсем затупилось, то время на работу отводится до 5 минут и угол наклона выбирается минимальный.
• Заточка проводится как при работе с бруском. Сначала обрабатывается одна сторона до появления заусенца, потом вторая.
• Скорость вращения круга подбирается 1,5 тыс. об./мин. При этом существует наименьший риск перекаливания металла.
• Точение инструмента должно сопровождаться периодическим охлаждением в воде. Это устранит перегрев металла.
• При финишной операции устанавливается алмазный круг, который наилучшим образом обеспечит снятие остаточных заусенцев.

Методы окончательной доводки

Окончательная доводка проводится с помощью мелкозернистого оселка. Однако существуют и альтернативные методы:

• Натуральная кожа. Предварительно она смазывается пастой ГОИ. Выжидают несколько минут, чтобы произошло хорошее впитывание, берут нож и проводят по материалу. Оптимальный эффект достигается при движении лезвия по диагонали.
• Керамика. Для этой цели может использоваться любая чашка или тарелка. Однако лучше иметь отдельно керамический кусочек изделия. Работа на нем ведется как с оселком, но поверхность выбирается шершавая. На гладкой плоскости металлическое изделие не обработается.
• Использование обыкновенного камня.
• При наличии 2 ножей — путем трения их поверхностей друг об друга.

Контроль качества

После проведения заточки необходимо проверить качество работы. Для этого существует несколько методов:

• Держа клинок острием вверх, изделие направляют на свет. Не должно быть никаких бликов. Если они наблюдаются, то лезвие еще недостаточно острое.
• Проводят пальцем по заточенному участку. Делают это осторожно и под небольшим углом. Обе стороны лезвия должны быть ровные и без заусенцев.
• Хорошей проверкой являются залежалые овощи, которые имеют плотную кожицу. Она должна прорезаться хорошо, а линия разреза оставаться ровной, без лохмотьев.
• Берут пластиковую бутылку и по ее поверхности резко проводят ножом. Материал должен ровно разойтись.
• К радикальным методам относится проверка остро отточенного ножа. Для этого любой предмет подвешивается на нитке. Клинком наносится резкий удар. Подвешенный предмет должен упасть на пол.
• По японскому методу сворачивается в трубочку газета и закрепляется скотчем для предотвращения разворачивания. Один ее конец укладывается на стол, а второй удерживается в руке. По участку, расположенному на весу, наносится удар кинжалом. Газета должна перерезаться.

Заточка ножей относится к процессу, который проводится в каждом доме. Процедура совершается настолько часто, что нет смысла обращаться к специалистам. Необходимо обладать навыками работы.

Если нет возможности приобрести электрическое оборудование, всегда требуется иметь под руками оселок. С его помощью ножу придается достаточная острота.

Читать еще