Как правильно приготовить шурпу: настоящая сюрпа из баранины и лука, рецепт приготовления ковурмы

В настоящее время существует множество способов того, как можно приготовить шурпу, но они имеют очень мало общего с классическим рецептом, так как многие кулинары имеют привычку вносить в него свои коррективы, добавляя новые ингредиенты и/или исключая старые. На самом же деле, базовый рецепт шурпы можно смело назвать самым вкусным и интересным.

Приготовление классической шурпы

Сегодня уже никто не вспомнит, какая именно страна является родиной ароматного наваристого супа из баранины, который готовят на плите, в печи над открытым пламенем или даже на костре в походе. Тем не менее доподлинно известно, что блюдо это вышло из среднеазиатской полосы и у многих народов, проживающих в этих широтах, оно по сей день имеет огромную популярность.

Подготовка необходимых ингредиентов

Шурпа, сюрпа, чорба — все эти названия относятся к одному рецепту, под которым подразумевается приготовление очень жирной наваристой мясной похлебки. Первую скрипку в варке этого жидкого блюда, которое чаще всего используют как самостоятельное, а не в качестве добавки к обеду, будет играть бульон.

Секрет хорошего бульона очень прост и заключается в длительном вываривании мясных костей, покрытых большим количеством мякоти. И так как речь идет о шурпе, то основу для ее бульона должен составлять только один вид мяса — баранина. Кулинар-любитель должен делать ставку на мясо и крепкий бульон из него.

Примечательно, что не существует каких-то определенных пропорций для того, чтобы правильно приготовить шурпу, ведь настоящий суп делается на глаз. Тем не менее есть несколько негласных правил, без соблюдения которых не стоит рассчитывать на приготовление максимально аутентичной похлебки. Речь идет о следующих важных нюансах:

Баранина не должна быть слишком молодой, так как навар из такого мяса не может быть крепким и насыщенным по определению, хотя вкус у супа будет неплохой. В то же время и слишком старое мясо не годится для приготовления шурпы, так как запах у готового блюда будет не самый лучший, да и варить его придется гораздо дольше.
Чтобы бульон получился максимально концентрированным, необходимо варить мясо не целиком, а рублеными прямо по кости крупными кусками. В процессе варки мелкие осколки костной ткани могут отделяться от кусков, но это совсем не опасно, так как готовый бульон подвергается двойной процедуре процеживания через несколько слоев чистой марли.
Солить бульон нужно в самом начале (после первого закипания мяса), ведь в этом случае мясо пустит сок, насытив им воду. В конце варки бульон опять проверяют на соль и в случае чего корректируют вкус блюда.
Тем, кто не очень любит запах баранины, но непременно хочет попробовать настоящую шурпу, можно посоветовать добавить в конце процедуры приготовления стопку крепкого алкоголя (подойдет обычная водка). К такому приему рекомендуется прибегать и в том случае, если используется старая баранина, которая всегда имеет более выраженный запах.
В бульон для шурпы в обязательном порядке добавляется большое количество лука. И если использовать классический рецепт, то его объем должен равняться объему мяса (пропорция 1 к 1). При этом не стоит использовать целые луковицы, как это принято при приготовлении многих других первых блюд, так как готовится шурпа только с овощами, нарезанными тонкими полукольцами. А чтобы они не превратились в кашу, следует добавлять репчатый лук ближе к концу варки.

Много споров ходит и по поводу того, сколько воды нужно использовать для варки супа. На самом деле в традиционном рецепте не приводится точная норма жидкости, и опытные хозяйки используют минимум воды, чтобы она только на палец покрывала мякоть. Если же пренебречь этой важной рекомендацией, то бульон получится более постным (при избытке воды), а мясо жестким и непроваренным (при дефиците жидкости).

Процесс варки супа

Шурпу можно по праву назвать праздничным блюдом, которое готовится и поедается вместе с самыми родными и близкими в домашних условиях или на природе в любое время года. В последнем случае процесс варки супа будет мало чем отличаться от классического, но желающим его приготовить понадобится жаропрочный казан с толстым дном и удобной навесной ручкой и постоянный жар (ниже среднего), который сможет обеспечить длительное тихое кипение.

Большое пламя нужно будет постоянно гасить, иначе вода быстро выкипит, а мясо останется сырым. В обратной же ситуации процесс приготовления затянется на неопределенное время, да и результат вряд ли будет соответствовать изначальной задумке. Приготовление предполагает выполнение следующих действий:

Куски мяса необходимо тщательно промыть и залить холодной водой, прижимая ко дну, чтобы в итоге уровень жидкости совпадал с запястьем.
Все время необходимо снимать поднимающуюся пену, чтобы бульон получился максимально чистым и прозрачным, так как даже двойное процеживание не может дать такого эффекта.
После закипания добавляется соль. А вот коренья в классической рецептуре шурпы не используются.
Варить похлебку нужно под крышкой в течение 2−3 часов, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. При этом оно не должно расслаиваться на волокна, превращаясь в кашу, так как мясо в шурпе подается крупными кусками вместе с костью.
За 15−20 минут до готовности в бульон добавляется нарезанный тонкими полукольцами лук (на килограмм мяса приходится килограмм репчатого лука). К этому моменту бульон уже должен быть дважды процежен через самое мелкое сито с марлевым слоем.
В самом конце приготовления шурпу заправляют черным перцем, используя не молотый порошок, а истолченные в ступке горошины, которые обладают более выраженным вкусом и ароматом.

Подавать блюдо необходимо следующим образом: по тарелкам или глубоким глиняным/керамическим пиалам раскладываются куски мяса, которые заливаются ароматным наваристым бульоном и щедро посыпаются мелко нарубленной зеленью. В качестве последней чаще всего используется кинза, петрушка, базилик, реже орегано или укроп.

Примечательно, что некоторые кулинары, готовящие шурпу на костре, в самом конце приготовления имеют привычку гасить в супе горящую головешку, чтобы он получался «с дымком», хотя такая методика далеко не всем может показаться приемлемой.

Ковурма как альтернативный рецепт

Если традиционная шурпа уже надоела или ее вкус хочется разнообразить за счет добавления других ингредиентов, то можно приготовить адаптированную похлебку, в состав которой входит картофель, морковь, помидоры и многие другие составляющие. Такой рецепт именуется ковурмой, и его основой является обжаренная в большом количестве масла и жира обрезная мякоть, к которой в процессе томления поочередно добавляется овощное ассорти.

Перечень продуктов

Как и в случае с шурпой, ковурма не имеет какой-то строгой рецептуры, хотя существуют определенные ингредиенты, которые используются в супе чаще всего. В этот список входят:

1 кг мякоти баранины;
250 миллилитров очищенного растительного масла;
50−100 г курдючного (бараньего) сала;
1 кг репчатого лука;
1 кг моркови;
500 г картофеля;
3−4 средних помидора;
2 сладких болгарских перца;
1−2 столовые ложки концентрированной томатной пасты;
специи и пряности по вкусу (соль, перец, кардамон, зира, тмин и прочее);
свежая зелень по вкусу.

Несмотря на обилие ингредиентов, приготовление такой разновидности шурпы не представляет собой ничего сложного. При желании в блюдо на начальном этапе добавляется нут (сорт гороха), который необходимо заранее замачивать в чистой холодной воде. Из-за обилия жиров готовая похлебка получается очень калорийной, и этот нюанс обязательно следует учитывать перед ее приготовлением.

Пошаговый мастер-класс

Для того чтобы сварить шурпу из жареного мяса, необходимо запомнить несколько простых нюансов, от которых напрямую зависит конечный результат. И проще всего соблюдать следующий алгоритм действий:

Баранину необходимо нарезать небольшими кусочками, так как общая длительность приготовления блюда будет меньшей.
Курдючное сало нарезают небольшими кубиками и растапливают в заранее разогретом растительном масле. Чтобы нейтрализовать его запах, рекомендуется добавлять в жир полукольца репчатого лука, который необходимо обжаривать до почернения (впоследствии овощ вместе с образовавшимися шкварками вынимается из масла и подвергается утилизации).
Добавлять баранину в растопившийся жир необходимо только в обсушенном виде, иначе она будет очень сильно «стрелять» (известны случаи воспламенения и получения сильных ожогов). Обжаривают мясо до тех пор, пока на нем не образуется румяная корочка.
Следующий этап подразумевает закладку лука, который режут крупными кольцами. Рекомендуется тушить овощ вместе с мясом в течение 10 минут, накрывая его крышкой.
После того как лук станет мягким, добавляют другие овощи: крупно нарезанную морковь и мякоть помидоров без кожицы (ее можно легко снять, ошпарив томаты кипятком, а потом погрузив их в холодную воду, не забыв выполнить на каждом из них крестообразный надрез).
Через 10−15 минут тихого кипения добавляется крупно нарезанный картофель и тонкая соломка болгарского перца. Вся эта масса заливается крутым кипятком, который должен покрывать овощи и мясо на три пальца. В этот же момент необходимо добавить все специи и пряности. Варить похлебку рекомендуется до тех пор, пока картофель не станет мягким и рассыпчатым. При этом стоит проверить мясо, ведь бывает так, что картошка разваривается раньше, чем мясо, и этот момент также нужно учитывать. Если в рецепте используется нут, то его можно заранее отварить до полуготовности, чтобы не получить неприятный сюрприз в самом конце приготовления, когда все овощи будут разваливаться, а горох останется твердым.
На финишном этапе в похлебку добавляются две целые чесночные головки и лавровый лист по вкусу, после чего котелок снимают с огня, накрывают крышкой и дают его содержимому как следует настояться. Обычно на это уходит не более получаса, после чего из супа извлекаются все лишние ингредиенты (чесночные головки, листики лавра и прочее).

Подавать ковурму нужно следующим образом: по порционным пиалам раскладываются по 2−3 куска мяса, такое же количество картофеля (в рецепте используются целые клубни, их половинки или крупные дольки, если корнеплоды имеют слишком большой размер), морковь и другие овощи, после чего добавляется зелень и бульон.

Специалисты настоятельно рекомендуют процеживать отвар перед розливом, используя мелкое сито или двойной слой марли. Юшка правильно приготовленного жидкого блюда должна иметь насыщенный темный оттенок.

Добавление мякоти томатов делает бульон более мутным, в то время как использование маленьких овощей целиком с последующим их удалением, напротив, очищает его, в результате чего жидкость становится прозрачной. Что касается перца, то сладкий болгарский сорт можно заменить несколькими целыми головками чили, которые извлекаются из супа непосредственно перед подачей, делая его максимально острым и пикантным.