Уха из форели: рецепты правильного приготовления вкусного блюда в домашних условиях и на природе

Настоящая уха, из форели или другой рыбы — без разницы, может быть приготовлена только из свежего улова. Это реально сделать лишь прямо у водоема либо в тот же вечер или утром следующего дня дома. Если рыба пролежит на рынке свыше суток, качества ее заметно ухудшатся. В таком случае на помощь приходит использование различных специй, а также и хитростей в самом процессе готовки.

Места обитания рыбы в России

Представители семейства лососевых богаты на витамины, полезные кислоты и микроэлементы. Если рыба выловлена в экологически чистом водоеме, то она является настоящим кладезем здоровья для организма человека. Но далеко не все россияне имеют возможность по правилам приготовить уху из форели дома. Дело не в цене полезной по многим параметрам рыбы, а в местах ее обитания.

Нужно знать:

В России водится три вида форели. Это озерная, радужная и ручьевая (кумжа). Последнюю некоторые местные исследователи выделяют из семейства, но европейцы, например, считают такую рыбу «самой правильной».
В основном рыба семейства лососевых обитает в РФ в трех географических точках. Это Карелия — Кольский полуостров, Кавказ и Крым.
На севере довольно-таки крупную рыбу можно встретить в Онежском и Ладожском озерах, Пертозере, Мунозере, Укшозере, а также реках. В быстротекущих мелких речках она более чем активна и подвижна. Считается, что именно такая форель наиболее вкусна.
На Кавказе рыба есть почти во всех горных и предгорных речках, а также и в части высотных озер, родников и ручьев. Особо отменным вкусом славится форель, выловленная в Сунже и Камбилеевке.
Кумжа заходит в крымские реки на нерест из Черного моря. Вид имеет проходную и пресноводную формы. Именно проходная кумжа наиболее велика по весу. Рекордсмены хвастаются рыбами свыше 12 кг.

В другие регионы РФ форель на продажу преимущественно завозят, в том числе и из-за границы. Одним из известных поставщиков ее, и не только в Россию, является Финляндия. Полезную рыбу разводят и в искусственных водоемах, но за настоящей ушицей надо все-таки отправляться на юг или север РФ.

Общие правила приготовления

Употребление в пищу лососевой рыбы дает организму дополнительную энергию, улучшает общую работоспособность, деятельность головного мозга. У человека снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний, болезней костной системы. Сохранить в бульоне полезные вещества и улучшить его вкус поможет соблюдение правил.

Необходимо понимать:

Свежая рыба лучше замороженной. Если ее все-таки приходится размораживать, то с этим процессом нельзя торопиться. Специалисты не рекомендуют это делать в микроволновке или под горячей водой. Лучше дать рыбе отойти естественным путем, а затем хорошо промыть ее в холодной воде.
Вместе с форелью для приготовления ухи можно использовать и другую рыбу. Вкус блюда все равно будет хорошим. Чтобы еще улучшить его, можно смело добавлять разнообразную зелень.
Блюдо, как правило, готовят на малом огне, а саму рыбу варят не слишком долго. Передержанная в термообработке форель становится жесткой. Рыба должна находиться на огне 10−15 минут, но некоторые рецепты предполагают более длительные периоды (вплоть до часа). Если у хозяйки есть сомнения в том, что форель дойдет до необходимой кондиции, перед закладкой в бульон рыбу нужно как можно мельче порезать.
Некоторые рецепты предполагают внесение в уху «дачной» поджарки. Добавляют ее обычно перед снятием бульона с огня. В состав поджарки могут входить томаты, морковь, чеснок, лук.
В качестве наполнителя ухи используют картошку и различные крупы, а не только рис.
Уху из лососевой рыбы непосредственно перед подачей можно сдобрить сметаной, животным маслом.

Для приготовления ухи используют все части форели. Иногда в дело идут только плавники, хребет и хвост, а бывает, лишь брюшко. От недостатка филейной части блюдо мало что теряет.

У речки и дома

Понятно, что рецепты ухи из форели в домашних условиях и на природе заметно отличаются. Классическим при этом считается и средний костровый вариант, и обычный домашний. Дело, скорее всего, в том, что их объединяет простота приготовления блюда, отсутствие жестких поминутных требований. Ингредиенты до грамма также не высчитывают.

С костровым дымком

Это самый правильный рецепт, где нет ничего лишнего. Любители настоящей ухи, конечно, прихватывают на рыбалку именно те ингредиенты, которые они привыкли добавлять в бульон, поэтому состав блюда может различаться. А воду можно использовать прямо из речки или озера, ведь форель весьма чувствительна к загрязнениям водоемов и редко попадается в местах с плохой экологией.

Хорошего результата можно достичь, соблюдая несложные правила:

Ведро или казанок не нужно ставить прямо в костер или на подставленные кирпичи, лучше подвесить емкость так, чтобы огонь не мог охватить ее полностью. Посуда должна быть вместительной, например, десятилитровой. Водой ее наполняют на три четверти объема.
Начинать готовить бульон можно еще до первой пойманной рыбки или сразу после стартового улова. Благо, что костровый вариант рецепта не предполагает какого-то серьезного надзора за готовящимся блюдом.
Воду нужно солить не раньше того момента, когда она закипит, а еще лучше будет варить блюдо без соли почти до самой готовности.
После закипания приходит пора добавить в воду крупы. Рис и перловку можно использовать вместе. Перловку в таком случае кладут в кипящую воду первой, а через 5 минут отправляют туда же рис.
Картофеля много не нужно. Достаточно будет трех мелко порезанных клубней. Кладут картошку через 15 минут после круп.
После закладки картофеля нужно почистить рыбку. На природе ее можно просто выпотрошить и даже не промывать брюхо. После чистки рыбу режут на несколько частей и отправляют в бульон.
Почти сразу вслед за рыбой в котел нужно бросить и головку чеснока — целиком, не разбирая на дольки и не очищая. На этом же этапе можно положить в бульон и немного репчатого лука. Его нужно почистить и порезать, но не особо мелко.
Не более чем через 5 минут нужно добавить соль (если это не было сделано раньше) и несколько горошинок перца. А еще через 5 минут казанок пора будет снять с огня. Некоторые ценители естественности предпочитают не убирать пену.
Котел, накрыв крышкой, нужно поставить недалеко от костра. Настоящие любители обязательно добавят перед этим в бульон 50−100 г водки.

Первые порции можно разлить по походным мискам почти сразу же. Пластиковая посуда не подойдет. Как только уха в маленьких емкостях чуть остынет (есть смысл подождать этого, чтобы не сбить вкусовые ощущения), пора приступать к трапезе.

Городская классика

Домашний классический рецепт ухи из форели по исполнению несложен даже для неопытной хозяйки. Понадобятся 0,5 кг рыбы, 0,3 кг картофеля, 3 луковицы, 1 средняя или большая морковка, полстакана пшена или риса, соль и черный перец (молотый или горошком). Из зелени нужно взять по несколько веточек петрушки и укропа, а также зеленый лук. Готовить блюдо нужно в пятилитровой кастрюле.

Все очень просто, только порядок закладки ингредиентов отличается от кострового рецепта:

Поставить воду кипятиться.
Промыть и нарезать рыбу.
Дождаться, пока вода закипит, положить в нее кусочки форели и убавить огонь.
На небольшом огне держать бульон примерно четверть часа. Пенку нужно снимать сразу же по мере ее появления.
Отправить в бульон 1 луковицу, не снимая с нее шелухи. Те, кто предпочитает более светлый и прозрачный суп, могут этот пункт безболезненно проигнорировать. Он является как минимум спорным.
Картошку нашинковать, положить в кастрюлю. С этого момента пенку, даже если она и будет еще появляться, уже не убирают.
Добавить соль и перец (если он в горошке).
Заложить пшено или рис. Варить еще четверть часа, постоянно помешивая.
Порезать морковку и оставшийся лук. Всыпать их в миску, добавить молотого перца.
Кастрюлю накрыть. Огонь убрать до возможного минимума.
Через 3−5 минут выключить плиту, но миску с нее не снимать. Решетка еще отдаст остатки тепла, что сделает более быстрым процесс настаивания. Некоторые хозяйки оборачивают кастрюлю полотенцем. Можно сделать и так, но крышка дополнительно прикрыта быть не должна, ведь горячий бульон может быстро вобрать самые слабые посторонние запахи.
Покрошить зелень в отдельную тарелочку. Засыпать ее следует не в саму уху, а в тарелки.
Дополнительно блюдо можно заправить и сметаной. Лучше, если она будет густой. Сейчас становится модно добавлять вместо сметаны сливки. Это вкусно, но к классике никакого отношения не имеет.

Есть старый секрет, который позволяет сделать блюдо еще более натуральным, близким к природному формату. Для этого нужно взять сухую березовую лучинку, зажечь ее, дать погореть 1−2 минуты и затушить в готовой ухе (в кастрюле, а не в тарелке). Аромат дымка будет точно, а если повезет, то в тарелке потом могут оказаться не угольки, конечно, но кусочки нагара, песчинки золы.

Особые блюда

Вкусовые достоинства рыбы открывают широкие возможности для экспериментов. Заметно отличаются, например, северные и южные рецепты ухи из радужной форели. А крымский вариант скорее напоминает по формату рыбный суп. Почти в каждой местности, не говоря уже об отдельных странах, у блюда есть собственный колорит.

Царская корона

Это один из вариантов ухи по-царски (или даже по-императорски). Есть как минимум две версии появления этого названия. Первая касается императора Александра III, который сам был заядлым и удачливым рыбаком. Его называют чуть ли не автором рецепта, сложившегося случайно. Вторая, более сомнительная, говорит о том, что имя блюду дал сменивший Александра III на троне в 1894 г. Николай II. Особенность рецепта заключается в использовании разной рыбы и тройного бульона.

Для правильного приготовления «царского» блюда нужно знать и выполнять такие рекомендации:

По объему для каждой заправки используют примерно одинаковое количество рыбы. Никакая крупа не нужна.
Для первого бульона нужно отварить примерно в течение получаса карасей и ершей (без соли). Ерша можно взять и одного, но обязательно «сопливого» — он придаст блюду специфический аромат. Затем рыбу нужно вынуть и отложить. Важно сделать именно так, а не процеживать бульон, который может потерять некоторые качества. Отваренную рыбу можно очистить от костей и использовать с небольшим добавлением икры для начинки блинов.
Далее в бульон нужно заложить форель, морковь и лук (очищенные и порезанные). На этот раз отвар кипятят 10−15 минут, но не более. Рыбу и овощи затем вынимают. Лук и морковка уже не пригодятся. Форель же нужно освободить от костей, размять и до времени оставить в тарелке.
В третью заправку следует использовать картошку, стерлядь или осетра. Хребтовые косточки заранее удаляют. На слабом огне блюдо нужно варить еще 15 минут. В самом конце этого времени бульон впервые солят (перец не используют вовсе).
Если отвар кажется излишне мутным, его можно осветлить с помощью добавления ложечки черной икры или взбитым белком 1 яйца.
Теперь в бульон нужно вернуть форель и все хорошо перемешать.
Зелень порубить совсем мелко и засыпать ее в кастрюлю. Дать блюду постоять под крышкой до четверти часа.
Подавать на стол вместе со сметаной и рыбными блинами.

Первый «императорский» рецепт был опубликован в кулинарной книге в 1896 г. Использование разной рыбы обусловлено легендой. Якобы у Александра III как-то не клевало, а котелок уже висел над костром. Потом императору попался карасик, которого он и отправил вариться. А затем Александр бросал в котелок ту рыбу, которую вылавливал следом. Легенда красивая, но вряд ли все виды рыб можно поймать в одном месте.

Финский залив

Финны, бывшие российские подданные, в своей стране озер создали самобытную культуру и, естественно, собственную кулинарию. Форель водится почти по всей небольшой территории государства, а уха из нее стала одним из национальных блюд. В российской практике рецепт, конечно, был адаптирован под местные условия, но все равно отличается от привычных вариантов.

Уху по-фински готовят так:

Берут 0,5 кг рыбы, вдвое меньше картофеля, 3 луковицы, 100−150 мл нежирных сливок, 5 горошинок душистого перца, от 2 до 4 г черного перца, соль, петрушку и 1 лавровый листик. Это количество ингредиентов рассчитано на 3 л воды.
Чистят и измельчают картофель и лук, заливают их водой.
Пока овощи варятся, моют, потрошат и нарезают рыбу. Торопиться особо не стоит, ибо добавлять нарезку можно будет только через полчаса после закипания бульона.
По истечении этого времени закладывают рыбу. Вместе с ней отправляют в кастрюлю соль и весь перец. После закипания воды засекают время.
Сливки вливают в бульон через 7−8 минут, а варят блюдо после этого еще 5 минут. За 1 минуту до снятия миски с огня в нее кладут лаврушку.

Финскую уху принято подавать в глубоких тарелках. Порубленную петрушку добавляют непосредственно в них.